Alors que chaque année le nombre de consommateurs flexitariens (choisissant de réduire leur consommation de viande) augmente, les restaurateurs et chefs de cuisine doivent trouver des nouvelles idées et des nouveaux produits pour proposer des plats sans viande. Quand il s’agit de créer des recettes de burger veggie, le défi est de taille. « Il faut garder le goût, la texture et la satiété que procure un burger classique » confirme Antony, chef burger du foodtruck Nolita Street.
Depuis 1982 et le premier « vegeburger » imaginé par le gourou macrobiotique Greg Sams (une galette à base de seitan, de haricots azuki, de flocons d’avoine et de tamari) les options de burgers sans viande se font nombreuses. A l’offre très riche de galettes végétales, champignons et « burgers végétaux » vient dorénavant s’ajouter le Grilling Cheese, une innovation pleine de saveurs pour les convives et facile à remettre en œuvre pour les chefs.
Les galettes ou steaks végétaux
Depuis quelques années, on trouve plusieurs options de galettes ou steaks végétaux dans les grandes surfaces et magasins bio. Habituellement, ils sont confectionnés à base de céréales, telles que le quinoa, le blé ou l’épeautre. D’autres se composent de légumes secs et légumineuses, plus riches en protéines végétales. Parmi les recettes les plus répandues, on retrouve celles à base de lentilles, de soja, de haricots ou encore de pois chiche. Vous pouvez créer vos propres galettes végétales associant un mix de céréales ou légumineuses, à des légumes (carottes, oignons, pommes de terre…) et des épices et/ou des herbes, pour plus de gourmandise.
Mais le grand classique des burgers veggie est en réalité un gros champignon, charnu et gouteux : le Portobello, qu’on retrouve dans bon nombre de menus burgers. Son plus ? Sa forme et sa couleur, naturellement proches de celles de la viande.
Moins courant sur les cartes françaises mais très répandues dans les menus asiatiques, ce sont les galettes de tofu, source de protéines végétales et facile à associer à d’autres saveurs : épicé, salé, sucré-salé…
Les burgers végétaliens « made in laboratoire »
Il a fait les gros titres du monde entier et on le retrouve un peu partout, de la grande surface aux restaurants vegan et jusqu’aux chaines planétaires de fast food : il s’agit du steak haché végétalien qui ressemble visuellement à la viande, jute comme une viande, mais contient zéro pourcent de viande. Crée par des start-ups telles que Beyond Meat, Impossible Foods, Moving Mountains ou encore The Vegetarian Butcher, c’est un burger végétalien «foodtech », conçu en laboratoires. Si l’idée parait séduisante, à l’intérieur on retrouve des légumineuses (soja, pois, haricots), des végétaux rouges (betteraves, groseilles, entre autres), mais aussi, malheureusement, toutes sortes d’autres ingrédients comme des graisses végétales (dont l’huile de palme), des sucres, du sirop de glucose, des additifs ou des colorants. Du végétal oui, mais à consommer avec modération.
Il y a du nouveau pour les burgers par ici ! Découvrez Grilling Cheese Arla Pro
Le Grilling Cheese Arla® Pro est un tout nouveau type de fromage à cuisiner, conçu pour offrir une alternative savoureuse à la viande, aux steaks végétariens et aux autres fromages à griller. Hyper polyvalent, il est facile à couper, à cuisiner et à assaisonner, il supporte toutes les cuissons et permet aux chefs d’ajouter facilement des burgers végétariens au menu.
Lait, présure et pincée de sel, voilà une composition simple et transparente parfaitement dans l’air du temps qui devrait séduire la clientèle flexitarienne de plus en plus demandeuse.
Le Grilling Cheese Arla® Pro a été créé et testé avec des professionnels pour assurer sa simplicité d’utilisation (se cuisine comme la viande, pas besoin de formation) et ses saveurs douces et universelles plaisent à tout public. Existe en 2 variantes, nature et poivrons fumés.
« Le Grilling Cheese est parfait, parce qu’il permet de proposer des burgers veggies très ‘foodporn’ », assure Antony, chef burger du foodtruck Nolita Street.
« Il est gouteux, ça claque dans le palais, et après l’avoir mangé on n’a plus faim, du coup les clients reviennent ».
Antony, chef burger du foodtruck Nolita Street
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