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Poolish Teig

Poolish ist ein flüssiger Vorteig, der im 19. Jahrhundert in Polen entwickelt und später von französischen Bäckern verfeinert und populär gemacht wurde. Bei Pizza sorgt er für einen aromatischen, dehnbaren und besonders bekömmlichen Teig. Im Gegensatz zu Biga (einem festen italienischen Vorteig) besteht Poolish zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser und macht in der Regel 30–40 % des gesamten Teiges aus.

Poolish Teig

    Poolish-Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl hinzufügen. Einige Minuten lang von Hand verquirlen, bis ein glatter Teig entsteht.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und einige Löcher einstechen, damit Gas entweichen kann.
  • 12–16 Stunden bei 20 °C gehen lassen.
  • Für einen langsameren, kontrollierteren und komplexeren Geschmack reduzieren Sie die Hefe um 50 % und fermentieren Sie den Poolish 18–24 Stunden im Kühlschrank.

    • Hauptteig von Hand

  • Poolish-Vorteig zum Mehl hinzufügen.
  • 90 % des Wassers hinzufügen und vermengen, bis es aufgenommen ist.
  • Kneten Sie den Teig etwa 5 Minuten lang und geben Sie während des Vorgangs langsam das restliche Wasser hinzu.
  • Wenn nur noch wenig Wasser übrig ist, Salz hinzufügen und weiterkneten bis die Kerntemperatur 20-23 °C erreicht ist.
  • 1–2 Stunden ruhen lassen, dann portionieren und vor der Verwendung 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder 6–8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    • Hauptteig mit der Maschine

  • Poolish-Vorteig zum Mehl hinzufügen.
  • 90 % des Wassers hinzufügen und vermengen, bis es aufgenommen ist.
  • Langsam restliches Wasser zugeben. Sobald der Teig eine Kerntemperatur von etwa 18 °C erreicht hat, das Salz und ggf. das letzte Wasser hinzufügen.
  • 10–15 Minuten lang kneten, bis eine Endtemperatur von 20–23 °C erreicht ist.
  • 1–2 Stunden ruhen lassen, portionieren und entweder vor Verwendung 24 Stunden in den Kühlschrank stellen oder 6–8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Bei 450 °C 60–90 Sekunden backen (neapolitanisch) oder bei 350 °C 3–4 Minuten (NYC-Style oder italienische Pizza mit dünnem Boden).

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