Arla Logo
Print

Bagt torsk med luftigt kartoffelskum, dampede løgskaller, syltede rødbeder og sprødt torskeskind

Bagt torsk med luftigt kartoffelskum, dampede løgskaller, syltede rødbeder og sprødt torskeskind
    Torsk
  • Fjern skind og ben fra fileten. Skindet skrabes rent for kød og lægges med ydersiden nedad på et stykke bagepapir. Lad det tørre ved stuetemperatur i mindst 24 timer. Når torskeskindet er tørt, klippes det i ti stykker og friteres ved 185°, indtil det er gyldent. Krydres med salt. Del fileten ud i 10 lige store stykker og krydr med salt. Ved servering bages torsken i ovnen på 150° i 5-7 minutter eller til en kernetemperatur på 42°.
    • Kartoffelskum
  • Skræl kartoflerne, og kog dem møre. Varm mælk og smør op til 80°. Blend kartoflerne med mælk og smør, til massen er helt glat. Tilsæt salt og æggehvider, og blend massen homogen. Kom det hele i en stor sifonflaske, og tilsæt 2 patroner. Ryst rigtig godt i flere minutter. Hold flasken lun på 50° ved servering.
    • Dampede løgskaller
  • Damp salatløg ved 85° i 40 minutter i en dampovn eller i et vandbad med en sous vide. Køl løg ned, og skær top og bund af. Del løget ud i skaller, og kassér de yderste løg. Ved servering lunes løgskallerne i ovnen på 150° i 2 minutter med lidt vand, for at de ikke tørrer ud. Krydres med salt.
    • Syltede rødbeder
  • Kog rødbederne møre, og smut skrællen af. Kog imens eddike, sukker og vand op. Lad lagen køle ned til 80°, og hæld over rødbederne. Skal mindst trække i 24 timer. Ved servering lunes rødbederne i lidt afsyltelagen. Krydres med fint salt.
    • Persilleolie
  • Kom persille og olie i en blender, og blend i 10 minutter på fuld hastighed. Olien skal gerne nå op på 75-80° i temperatur. Ellers skal det blendes lidt længere. Sigt herefter olien igennem et kaffefilter. Gem olien på køl i en lufttæt beholder indtil brug.
    • Kartoffelchips
  • Varm olien op til 180°. Imens skæres kartoflerne i tynde skiver på 2 mm på et mandolinjern. Fritér kartoflerne, til de er gyldne og sprøde, og krydr med fint salt. Gemmes ved stuetemperatur indtil servering.
    • Andet
  • Pluk brøndkarsen, og skyld den i koldt vand. Kom i en bøtte med serviet i bunden, og opbevar på køl indtil servering.
    • Servering
  • Lun kartoffelsifon op til 50-60º, og ryst grundigt igen. Lun rødbeder med lidt syltelage i en gryde. Bag fisken i ovn efter anvisning. Anret det hele som vist på billedet, og servér.

Filtre