Før Mathias Lynghamar blev kok, arbejdede han i flere år som smed. Et fag, der gav ham en solid forståelse for håndværk, men som med tiden mistede sin tiltrækningskraft. Samtidig voksede interessen for mad. Det begyndte derhjemme, hvor madlavningen fyldte mere og mere. Ikke som pligt, men som lyst og fordybelse.
Jeg var egentlig glad for at være smed i starten. Men stille og roligt begyndte jeg bare at lave mere og mere mad, når jeg kom hjem. Til sidst kunne jeg mærke, at jeg havde brug for at lære det ordentligt og udvikle mig, fortæller han.
Som 25-årig tog han beslutningen om at starte i lære som kok. Et markant karriereskift men et bevidst et af slagsen. Han begyndte på Støvlet Katrines Hus i Sorø og fortsatte senere til Vejrø, hvor tempo, forventninger og ansvar var høje. Her blev han for alvor formet af ledere, der gav plads til selvstændighed og idéudvikling.
Frihed, disciplin og gentagelser
Særligt én køkkenchef har haft stor betydning: Lasse Zacho Andersen, som fulgte ham gennem flere ansættelser og gav ham frihed til at eksperimentere allerede som lærling. Senere blev konkurrencekøkkenet en vigtig læringsarena, da Mathias arbejdede som assistent for Sebastian Holberg Svendsgaard i forbindelse med hans udtagelse til Bocuse d’Or.
Her oplevede han, hvad disciplin, gentagelser og målrettet træning betyder – ikke mindst i forbindelse med konkurrenceudtagelser.
Jeg var ikke et konkurrencemenneske, da vi startede. Men det skulle jeg nå at blive. Vi trænede ekstremt meget, og det lærte mig at stole på mit arbejde – også når man bliver træt af at smage på det samme igen og igen.
Få råvarer, høje krav
I dag arbejder Mathias på Rønnede Kro, hvor en mere fleksibel arbejdsstruktur giver plads til både familieliv og faglig udvikling. Samtidig står han på tærsklen til næste skridt og håber på sigt at få mulighed for at arbejde på Frederiksminde.
Når han taler om sin madstil, er han bevidst om, at den stadig er under udvikling. Alligevel er der klare pejlemærker. Smagen er altid det centrale, og han arbejder bevidst med at få mest muligt ud af færrest mulige elementer. Det, han selv beskriver som “nøgen mad”.
Jeg kan godt lide retter med få råvarer, hvor der ikke er noget at gemme sig bag. Det stiller store krav til håndværket, men det er også dér, jeg synes, det bliver interessant.
Klar til prøven
Netop derfor betyder nomineringen til Rising Star meget for ham. Ikke kun som anerkendelse, men fordi konkurrencens format lægger vægt på råvarer, håndværk og personlig tilgang – frem for benspænd for benspændets skyld.
For mig er det den mest interessante konkurrence. Man kan ikke selv melde sig til, og man får kun én chance. Det gør det ekstra stort.
Især dessertdelen ser han frem til. Kombinationen af kaffe, fløde og chokolade passer godt til hans erfaring – blandt andet som uddannet chocolatier – og giver ham en følelse af at kunne bringe noget personligt i spil.
Den største udfordring bliver ifølge ham selv at holde fokus under pres. Han beskriver sig som lidt flyvsk og ved, at struktur og overblik bliver afgørende på dagen. Samtidig ser han erfaringen som en styrke: han kender sine svagheder og ved, hvordan han skal arbejde med dem.
Leder du efter mere gastronomisk inspiration?
Få inspiration til smagsoplevelser ud over det sædvanlige. Arla® Pro Gastro er et inspirerende univers, hvor du kan finde inspiration til lækre desserter, geniale drinks, unikke foodpairings og meget mere.
