)
”Vi bruger ikke ord som vegetarret, køddage og kødfri dage, for så bliver det meget enten-eller, og det skal ikke være en skyttegravskrig. Vi vil se på helheden og være holistiske frem for være dogmatiske,” siger køkkenchef Malte Sejer Enger Sørensen fra køkkenet henover buffeten, der allerede er fyldt godt op med grøntkasser med små tomater og gulerødder med top, friterede porretoppe med knapost på Arla Unika-kærnemælk og et helt bagt spidskål.
Sund mad og bæredygtighed
Han kigger igen ned og vender forsigtigt endnu en rå æggeblomme i revet brødkrumme, inden han friterer den i varm olie. Der er ikke længe til, de første medarbejdere hos Trelleborg Sealing Solutions i Helsingør kommer for at få deres frokost. Om lidt vil der være varm, dampet fisk og muslinger på buffeten, og lige nu er en af kokkene ved at anrette fladbrød med ostecreme og bacon af oksetunge på rustikke spækbrætter. ”Vi kalder det ikke pizza, men det er lidt derhenad,” siger Malte Sejer Enger Sørensen.
Sund mad og bæredygtighed er vigtige principper i den prisvindende kantine, men det er ikke noget, som gæsterne bliver banket oven i hovedet med. Sådan er det bare. Kantinen vil ikke opdrage men meget gerne inspirere, oplyse og få gang i en snak om maden henover disken. Kød spiller en mindre rolle på menuen, end før Malte Sejer Enger Sørensen kom til kantinen for fire år siden, men det må godt være der. Det handler om at finde en balance, siger han.
”Jeg ringer ikke og bestiller 50 culottestege, for så er der 25 dyr, der skal slagtes, for at jeg kan få den ene udskæring. Det handler om at planlægge langsigtet. Først bruger vi skanken, derefter laver vi en ragout osv.”
Transformation med et hug
Malte Sejer Enger Sørensen har skabt en kæmpe transformation i Trelleborg Sealing Solutions’ kantine. Der er blevet åbnet op imellem spiseområde og køkken, et gammelt betalingssystem med kontanter er blevet sparket til hjørne, og fokus på råvarer og bæredygtighed er blevet ophøjet til højeste prioritet. Alt det skete med et ”clean cut”.
”Det er ikke rart at få plasteret revet af langsomt! Jeg har sat barren højt fra dag ét. Det vidste ledelsen, og det havde jeg deres opbakning til at gøre,” fortæller Malte Sejer Enger Sørensen.
Hans bedste råd til andre kantiner, der drømmer om ændringer, er at definere, hvad man gerne vil lave om på og dernæst lave en plan for, hvordan man kommer derhen. Det første, han selv gjorde, var at skille sig af med de kummefrysere, der stod langs bordene i kantinen, og begynde at købe bedre grøntsager på grønttorvet, imens han stille og roligt fandt frem til lokale udbydere af både grønt og kød samt fisk fra forhandlere, der kunne garantere for ordentlige fangstmetoder. Men sørg også for at please lidt undervejs, råder han:
”Steg en stor oksekølle, og pisk en bearnaise fra bunden. Der er mange, der aldrig har smagt en hjemmelavet bearnaise. Bag noget godt brød, og lav nogle gode marmelader, så har du folk med i transformationen. Vær vedholdende, og husk dialogen hele tiden. Tag snakken med dem, der er kritiske, men hug igennem fra starten, ellers kommer du ingen vegne.”
Det, vi står op om morgenen for, er troen på, at vi bringer værdi udover at servere sund, god, lokal, økologisk og inspirerende mad. At vi gør en forskel for virksomheden i et større perspektiv.
Malte Sejer Enger Sørensen, køkkenchef, Trelleborg Sealing Solutions
Mad er kommunikation
Det ligger Malte Sejer Enger Sørensen og hans team meget på sinde at skabe værdi for medarbejderne, og de skal favne bredt. Nogle skal kunne spise enormt hurtigt, fordi de også skal nå at ryge, sms’e og læse Ekstrabladet på tyve minutter, og så er der andre, der gerne vil fordybe sig i måltidet eller har gæster med, som i øvrigt ofte bliver blæst bagover over niveauet i kantinen, fortæller han.
”De, der helst vil have en leverpostejsmad og en spegepølsemad, er nok dem, vi er dårligst til at honorere. Vi tager højde for det og har det med i planlægningen, men det er ikke det, der får os til at stå op klokken fire om morgenen og køre på arbejde,” indrømmer han.
Der er begyndt at komme flere folk omkring bordene i kantinen, og indimellem bliver der fyret højt op for musikken i køkkenet, og opvaskeren laver et par dance moves, imens han fylder bestik op. Kantinepersonalet går ikke i et med væggen. Kokkene gør generelt en dyd ud af at inddrage gæsterne og overraske dem ved at huske en livret eller noget, folk har efterspurgt og sige til, når deres bønner er blevet hørt. Nogle dage går de rundt ved bordene og deler gulerødder ud, når de er i sæson, eller byder på en ny snack, der kræver en introduktion.
”Vi står også for noget underholdning og for at skabe god stemning. Det gør en kæmpe forskel, når vi kan være lidt skøre ind imellem, og det får vi også mere og mere respons på. Vi ville simpelthen ikke kunne fungere, hvis vi ikke fik lov til det. Det er også noget af vores benzin,” siger Malte Sejer Enger Sørensen.
”Det kan også være små ting som at lave romkugler, der ikke er rullet i drys, så folk selv kan vælge det, de kan lide. Det kan være helt angstprovokerende for nogle, og så er der andre, der synes, det er verdensklasse og giver den gas med at trille i Tivoli-krymlet. Men det fremmer smagen at spise med hænderne og røre ved sin mad og mærke teksturerne.”
Skriften på væggen
Det er nok de færreste kokke, der fra starten går efter at arbejde i en kantine, mener Malte Sejer Enger Sørensen, som selv gjorde sig nogle overvejelser om, hvordan han var endt der fremfor i en restaurant for en del år tilbage. Men så slog det ham, at han var havnet et rigtig godt sted – men på forkant af en udvikling. Der var begyndt at være en anden tilstrømning af kokke fra gode restauranter, og nogle blev måske overraskede over, hvad de kom ud til – at det måske ikke var så simpelt.
”Niveauet og ambitionerne har ændret sig, og nogle steder kalder folk kantinen noget andet: personalerestaurant f.eks. Men lad os nu bare kalde det en kantine. Det er det, det er,” siger Malte Sejer Enger Sørensen, der med Kantineprisen er med til at gøre eventuelle fordomme om kantiner til skamme. Prisen hylder den høje gastronomisk kvalitet og kantinens prioritering af økologi, brug af sæsonens lokale råvarer og arbejdet med FN’s verdensmål. Hvis man læser skriften på væggen – i bogstavelig forstand – får man eksempler på, hvordan de omsætter målene til praksis. Blandt andet prioriterer de økologi, hvor de overhovedet kan, for at sikre rent grundvand. Og den planlægning, som for Malte Sejer Enger Sørensen er alfa og omega, handler i meget høj grad om at minimere madspild:
Når du er velforberedt, minimerer du dit madspild
”Lav hakkebøfferne i en mindre størrelse, så der bliver spist op, sæt mindre frem på buffeten, og portionér retterne, hvor der giver mening. Det er heller ikke nogen skam for os at sætte den samme ret på buffeten to dage i træk, hvis der er mere tilbage af råvarerne, eller at lave en tretrinsraket, hvor vi serverer noget råt den første dag, tilberedt på en eller anden måde den næste dag og bagt ind i noget den tredje. Når du er velforberedt, minimerer du dit madspild, samtidig med at der stadig er plads til leg og improvisationer,” siger Malte Sejer Enger Sørensen, som ikke forbinder planlægningsarbejdet med noget kedeligt og excel-agtigt.
”Allerede når vi begynder at tale om, hvad vi skal have på menuen, begynder sanseapparatet og idéerne om smagene at dukke op – vi skal have braiseret de her skanke, vi skal have brunet dem, skal vi have noget peber med der? Noget honning, eller skal vi have noget vin med? Så begynder forestillingen.”
Om kantineprisen
- Kantineprisen bliver uddelt af erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer en gang årligt
- Prisen blev stiftet i 2014, og det er 16. gang, at Landbrug og Fødevarer uddeler Kantineprisen
- Udover Trelleborg Sealing Solutions med Malte Sejer Enger Sørensen i front var årets nominerede kantiner PKA i Hellerup, der har Thomas Starcke, køkkenchef hos Meyers C. Catering, ved roret, og Riantics i Arden ved kantineleder Line Bonnerup
