Arancini με άγρια μανιτάρια

Μανιτάρια

1. Ψιλοκόψτε τα μανιτάρια.
2. Σοτάρετε τα μανιτάρια σε λίγο λάδι μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
3. Προσθέστε το βούτυρο και το θυμάρι και συνεχίστε το σοτάρισμα μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα.
4. Αλατίστε και αφήστε τα να κρυώσουν.

Ριζότο

1. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
2. Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
3. Προσθέστε το ρύζι και σοτάρετε για 1 λεπτό.
4. Ρίξτε το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί.
5. Προσθέστε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το ρύζι να γίνει τρυφερό αλλά να κρατάει ελαφρώς.
6. Ανακατέψτε τα σοταρισμένα μανιτάρια στο ριζότο και προσθέστε ξίδι, νιφάδες τσίλι και αλάτι για γεύση.

Μπεσαμέλ & Arancini

1. Σε μια κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο. Προσθέστε το αλεύρι και σοτάρετε για λίγα λεπτά.
2. Ρίξτε το γάλα και μαγειρέψτε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα.
3. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το τριμμένο τυρί, αλάτι και πιπέρι.
4. Αναμείξτε το ριζότο με τη μπεσαμέλ και αφήστε το μείγμα να κρυώσει στο ψυγείο.
5. Πλάστε μπαλάκια των 35 g και τοποθετήστε τα στην κατάψυξη για 1 ώρα.

Τηγάνισμα & Σερβίρισμα

1. Πανάρετε τα μπαλάκια ριζότο διαδοχικά σε αλεύρι, αυγό και στο panko με το τριμμένο τυρί.
2. Ζεστάνετε το λάδι στους 180°C σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή φριτέζα.
3. Τηγανίστε τα arancini σε δόσεις μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια (περίπου 3 λεπτά).
4. Στραγγίξτε τα σε χαρτί κουζίνας και πασπαλίστε με αλάτι.
5. Αν σας αρέσουν τα πικάντικα, προσθέστε επιπλέον νιφάδες τσίλι και σερβίρετε αμέσως.