Qu’appelle-t-on « menu engineering » ?
Le menu engineering consiste à analyser et ajuster votre carte pour qu’elle soit à la fois plus séduisante pour vos clients et plus rentable pour votre établissement. Une méthode concrète pour faire évoluer vos plats sans tout changer.
Cet exercice vise à étudier la popularité des plats, la profitabilité et la complexité dans le but d'augmenter la rentabilité de votre pizzéria, de votre café ou de votre restaurant. Dès que vous saurez quels sont les plats les plus plébiscités et rémunérateurs, et les plats les moins demandés et rentables, vous serez en mesure d’apporter des changements judicieux à votre carte.
Pourquoi travailler votre carte avec le menu engineering ?
Le menu engineering ne se limite pas à soigner la présentation de votre carte. C’est un véritable levier pour booster vos marges, valoriser vos plats phares et orienter les choix de vos clients de façon stratégique.
Augmenter vos revenus
Une bonne stratégie de menu peut avoir un vrai impact sur vos résultats. En identifiant les plats les plus rentables et les plus populaires, puis en les mettant en avant de façon stratégique (position, intitulé, visuel), vous guidez vos clients vers les bonnes options.
Mieux maîtriser vos coûts
En analysant précisément le coût matière et le processus de préparation de chaque plat, vous identifiez rapidement les recettes les moins rentables. Cela vous permet de prendre les bonnes décisions : ajuster les prix, simplifier une recette ou retirer un plat de la carte. Un levier simple pour améliorer vos marges sans sacrifier la qualité.
Améliorer l'expérience client
Mettre en avant vos best-sellers avec des intitulés clairs et engageants aide vos clients à faire leur choix rapidement. Avec moins d’hésitation et plus de confort, un menu bien construit améliore naturellement l’expérience à table.
Réduire les pertes alimentaires
Un menu bien structuré permet d’optimiser l’utilisation des ingrédients et de mieux anticiper les quantités à préparer. Moins de produits oubliés en chambre froide, moins de surplus jetés : une carte bien pensée limite le gaspillage tout en améliorant l’organisation en cuisine.
Stimuler la créativité
Repenser régulièrement sa carte, c’est aussi l’occasion idéale d’innover. En analysant les ventes et les retours clients, vous pouvez ajuster vos plats, tester de nouvelles recettes ou intégrer des produits de saison. Une manière concrète de garder une carte vivante, actuelle, et toujours en phase avec les envies de vos clients.
Comment procéder ?
La pizza est l’un des aliments les plus rentables au monde. Il peut donc sembler difficile d’imaginer accroître sa rentabilité. Mais il existe un processus en plusieurs étapes, qui commence par une étude approfondie de vos chiffres et se termine par une optimisation de votre carte.
Intéressons-nous à ces différentes étapes
Étudier les chiffres – passer en revue les performances de vos plats, les prix de vente et les marges
Évaluer les plats – prendre en compte les ingrédients utilisés, la complexité, le gaspillage et le succès auprès des clients
Procéder à des ajustements – modifier le prix ou la marge en travaillant sur la recette ou en réduisant la complexité
Conception de la carte – savoir quels plats mettre en avant et où les positionner sur la carte
Enfin, la clé pour un « menu engineering » réussi est d'étudier les éléments bruts portant sur les performances de votre carte, ce qui peut vous amener à dire « ciao » à l'un de vos plats préférés. Aussi dur que cela puisse être, ce processus nécessite de prendre des décisions avec votre tête, non avec votre cœur.
Envie de booster la rentabilité de votre activité pizza ?
Téléchargez notre guide “Liberez tout le pouvoir de la pizza” pour découvrir comment le menu engineering peut vous aider à optimiser vos ventes, valoriser vos produits et augmenter vos marges.
