Qu'est-ce que la biga ?
La biga est une méthode de fermentation italienne ancestrale, qui séduit de plus en plus la communauté des artisans pizzaiolos.
La biga est tout simplement un pré-ferment, composé de farine, d’eau et d’un peu de levure. Facile à préparer, elle apporte à la pâte une texture plus aérée et une saveur plus prononcée.
Les avantages de la biga dans la pâte à pizza
- Un goût plus prononcé : la fermentation prolongée de la biga permet le développement d’arômes complexes et subtils, souvent absents des pâtes levées rapidement. On obtient ainsi une pâte plus riche, plus goûteuse, qui fait vraiment la différence en bouche.
- Une texture maîtrisée : la fermentation prolongée rend la pâte à la biga plus souple, plus élastique et plus facile à façonner. Elle donne une croûte fine et moelleuse, qui reste légère tout en offrant assez de tenue pour accueillir toutes vos garnitures.
- Une pâte plus digeste : la fermentation lente de la biga permet de décomposer certains glucides complexes contenus dans la farine, rendant la pâte plus légère et souvent plus facile à digérer.
Comment préparer la biga ?
Réaliser une pâte à pizza à la biga digne des plus grands demande du savoir-faire, et un peu d’expérience. C’est pourquoi nous nous sommes associés à l’un des meilleurs pizzaiolos au monde.
Le chef multi-primé Marco Fuso vous guide, dans cette vidéo, à travers toutes les étapes clés pour réaliser une pâte à pizza parfaite avec la méthode biga.
Ce qu’il faut surveiller quand on travaille la biga
La température ambiante
Pour une fermentation optimale de la biga, la température idéale se situe autour de 20 à 21 °C. Cela permet à la maturation de se faire correctement pendant les 20 heures de repos. Trop chaude, la fermentation sera trop rapide ; trop froide, elle risque d’être incomplète. Une température stable et contrôlée est donc essentielle pour obtenir une pâte bien développée, avec du goût et de la tenue.
Le travail de la pâte
La biga modifie le comportement de la pâte pendant la fermentation. Elle accélère le processus, ce qui fait que la pâte se développe plus rapidement à la chaleur. Elle influence aussi son extensibilité, ce qui peut rendre l’étalage plus délicat. Pour éviter de trop la travailler et préserver sa structure, il est essentiel d’adapter vos gestes au moment de la manipulation.
Intégrer la biga demande un peu plus de patience, mais c’est un choix qui fait toute la différence. Elle apporte une saveur plus prononcée et une texture d’exception, qui élèvent chaque création. Pour une pâte qui se distingue vraiment, misez sur l’exigence artisanale de la biga.
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