Selon l’ONU, "le gaspillage alimentaire a aussi un impact environnemental majeur" (2). Une grande partie des déchets alimentaires finit en décharge, où leur décomposition produit du méthane, un gaz dont le potentiel de réchauffement climatique est 25 fois supérieur à celui du CO₂ (3). À l’échelle mondiale, les pertes et gaspillages alimentaires représentent à eux seuls 38 % de l’énergie consommée par le système agroalimentaire (4).
Le gaspillage alimentaire a aussi des conséquences humaines. Près d’un tiers des enfants dans le monde souffrent de malnutrition (5), tandis qu’un tiers des adultes sont en surpoids (6). Dans le même temps, 17 % de la production alimentaire mondiale serait perdue ou gaspillée (7). Un constat qui rappelle combien la question de l’accès à une alimentation de qualité reste un enjeu mondial.
Comment les professionnels de la pizza peuvent-ils agir contre le gaspillage alimentaire ?
Par nature, la pizza se prête bien à une démarche anti-gaspillage. Flexible, déclinable, elle permet de varier les formats et les associations tout en s’appuyant sur des bases solides. Cette stabilité limite les risques de surstock et en fait un excellent support pour valoriser les ingrédients déjà présents en cuisine, souvent peu utilisés ou laissés de côté. Une approche simple, efficace et pleine de bon sens.
Par où commencer ? Identifiez les principales sources de gaspillage en cuisine
Pour réduire le gaspillage, il faut d’abord savoir d’où il vient. Commencez par repérer les postes où les pertes sont les plus importantes : c’est là que vous pourrez obtenir les résultats les plus concrets, sans bouleverser toute votre organisation.
Commencez par bien séparer vos déchets alimentaires du reste des déchets et des recyclables. C’est la première étape pour savoir précisément ce qui est perdu. Ensuite, identifiez d’où viennent ces pertes : des produits abîmés (périssables), des préparations en surplus, ou des assiettes non terminées. La méthode la plus simple ? Utiliser trois contenants distincts, un pour chaque type de gaspillage. De quoi avoir une vision claire et savoir où concentrer vos efforts.
Une fois vos principales sources de gaspillage identifiées, vous pouvez mettre en place des ajustements concrets là où l’impact sera le plus fort. Quelques exemples d’actions possibles :
Si vos pertes proviennent majoritairement des produits périmés, voici quelques pistes à explorer :
- Assurez un suivi rigoureux des dates de péremption à chaque prise de poste.
- Intégrez les ingrédients proches de leur date limite dans les repas du personnel.
- Mettez en avant un plat du jour avec les produits à écouler, et incitez votre équipe en salle à le proposer activement aux clients.
Si vos pertes viennent surtout de la préparation, voici quelques leviers à activer :
- Pensez aux recettes zéro déchet dès la création de votre prochaine carte.
- Misez sur la fermentation ou les marinades pour conserver certains produits et ajouter de nouvelles saveurs.
- Formez vos équipes aux bons gestes de découpe pour optimiser l’utilisation de chaque ingrédient.
Si le gaspillage vient surtout des assiettes, voici quelques pistes à envisager :
- Ajustez les portions sur les produits les plus souvent laissés de côté.
- Repensez (ou supprimez) les garnitures qui ne sont jamais consommées.
- Proposez des boîtes à emporter et formez vos équipes à les suggérer naturellement aux clients.
Food waste reduction is a continual journey, but one which has the potential to reap the rewards both for your business and the planet.
1. https://www.fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/
2. https://www.fao.org/nr/sustainability/food-loss-and-waste/en/
3. https://www.fao.org/3/i3347e/i3347e.pdf - Page 16
4. https://www.un.org/en/observances/end-food-waste-day
5. https://www.rte.ie/news/2019/1015/1083431-children-nutrition-unicef/
6. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight
7. https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021
