Videovinkit klassisten kastikkeiden valmistukseen

Tervetuloa Arla Pron Kastikekouluun, ravintola-alan ammattilaisten sisäpiiriin. Löydät tältä sivulta Markuksen ja Katjan vinkit kastikkeiden valmistukseen havainnollisessa videomuodossa.

Laadukkaista raaka-aineista huolellisella otteella valmistettu kastike on komponentti, jonka avulla voit tehdä annoksistasi huippuherkullisia. Muuntelemalla perusohjeita esimerkiksi erilaisilla yrteillä ja muilla mausteilla loihdit omat asiakkaasi hurmaavia elämyksiä kerrasta toiseen.

Katso inspiroivat videot  – nappaa opit talteen oman työsi tueksi!

Hollandaise

Hollandaise on emulsiokastikkeiden saralla yksi rakastetuimmista klassikoista. Makumaailmaltaan varsin mietoa hollandaisea on helppo muunnella lukuisiin erilaisiin annoksiin.

Muista kypsentää keltuaiset varovaisen huolellisesti ja kiirehtimättä. Älä kuumenna voisulaa liikaa ennen sen lisäämistä reduktion joukkoon. Säilytä maltillisuus myös valmiin kastikkeen kuumentamisessa, jotta se ei erotu tai paakkuunnu.

Béchamel (cheddar mornay)

Béchamel on yksi ranskalaisen kulinarismin kulmakivistä etenkin kastikkeista puhuttaessa. Markuksen ja Katjan versiossa béchamelin joukkoon lisätään myös cheddar-raastetta. Lopputuloksena syntyy esimerkiksi tacojen ja nachojen kanssa maistuva sekä kuorrutuskäytössä oivallinen, täyteläinen cheddar mornay.

Muista kypsentää jauhot varovasti, jotta ne eivät ota väriä. Lisää kuuma maito jauhojen joukkoon vähitellen, jotta kastikkeesta tulee kauniin sileää. Lisää myös juustoraaste pienissä osissa, jotta se ehtii sulaa ja kastike ei paakkuunnu.

Beurre blanc

Ranskan Loiren laaksosta alkuperänsä löytävä beurre blanc on kastikeklassikko, jonka nimi kääntyy suomeksi ”valkoiseksi voikastikkeeksi”. Hennon hapokas ja silkkisen pehmeä beurre blanc sopii erityisen hyvin yhteen vaaleiden kalojen, äyriäisten ja kasvisten kanssa.

Muista, että voi kannattaa emulgoida pienissä osissa reduktion joukkoon. Vältä kastikkeen liiallista kuumentamista, jotta se ei erotu. Voit vakauttaa emulsion eli estää nesteen ja voin erottumisen lisäämällä joukkoon esimerkiksi ksantaanikumia (xantana).

Kermakastikkeet (pippurikermakastike)

Samettisen pehmeät kermakastikkeet muuntuvat moneksi. Niitä on helppo varioida erilaisiin annoksiin esimerkiksi käytetyn pääraaka-aineen mukaisesti. Liemestä ja kermasta redusoitavat kastikkeet ovat yhtä lailla olennaisia osia niin pohjoismaisessa kuin ranskalaisessa keittiössä.

Muista, että kerman tarkoitus on saostaa kastikkeen rakennetta ja tuoda sen makumaailmaan täyteläisyyttä. Mausta kastike suolalla vasta lopuksi, kun haluttu viskositeetti on saavutettu. Voit keittää kermakastikkeen lähes mistä tahansa liemestä.

Maustevoit

Laadukkaasta voista valmistettu maustevoi on helppo ja kustannustehokas tapa nostaa annoksen makumaailma ja mehevyys uudelle tasolle. Makuaineiden valinnassa on vain mielikuvitus rajana, klassisimpia ovat erilaiset yrtit, sitruuna, valkosipuli ja chili.

Muista vaahdottaa voi huolellisesti. Näin sisään vatkattu ilma saa maustevoin sulamaan lautasella paremmin. Maustevoi on ”kastike”, johon on helppo upottaa esimerkiksi tuoreyrttien tähteet. Maustevoi kestää hyvin myös pakastamisen.

Ruskistettu voi

Beurre noisette eli ruskistettu voi on syvän aromikas ja täyteläinen komponentti, jota voidaan käyttää maun syventämiseen monella tavalla. Se toimii sellaisenaan myös eleganttina kastikkeena, joka tuo paahteista aromia etenkin vaaleista raaka-aineista valmistettuihin annoksiin.

Muista varoa polttamasta voita: sekoita voita jatkuvasti ruskistuksen aikana. Ruskistamalla voin tummemmaksi, saat lopputulokseen intensiivisemmän maun. Kun kuivaat ruskistetusta voista erottuneen heran, saat loistavan raaka-aineen esimerkiksi makusuolan valmistukseen.