Kermakastikkeiden monet muodot
Kerma on raaka-aine, joka lukeutuu erilaisten kastikkeiden valmistuksessa kaikkein klassisimpien ainesosien kategoriaan. Kerma nivoo makuja yhteen ja myös korostaa annoksen nyansseja – lopputuloksena saadaan aikaan täydellinen tasapaino.
Tältä sivulta löydät vinkit, reseptit ja tuotteet, joiden avulla viimeistelet klassisen valkoviinikastikkeen kala-annosten kruunuksi, loihdit pippurisooseista entistäkin myyvämpiä variantteja sekä inspiroidut kehittämään kokonaan uusia versioita näistä kastikkeista ravintolasi listalle – ennen kaikkea asiakkaittesi iloksi!
Kolmesta komponentista herkullinen kastike kalalle
Laadukkaista raaka-aineista valmistettu valkoviini-kermakastike on kala-annosten herkullisuuden avain: kerma nostaa pääraaka-aineen hienovaraiset aromit esiin ja tuo kokonaisuuteen täyteläisyyttä. Huolella valmistettu moderni kermakastike on etenkin kala-annoksissa hyvän myynnin varmistava elementti. Se tekee monista annoksista houkuttelevia myös liharuokia suosivien silmissä.
Näin onnistut klassisen valkoviinikastikkeen valmistuksessa
Hyvä liemi, sopiva viini ja laadukas kerma. Siinä herkullisen valkoviinikastikkeen varsin simppelit elementit.
Kolme peruspointtia valkoviinikastikkeesta
- Täydellinen seossuhde syntyy näin: yhdistä keskenään sama määrä lientä ja kermaa, joka on keitetty 40 prosenttiin (lähes crème double muttei karamellisoitunut). Lisää joukkoon suola ja redusoi kastike hiljalleen kasaan. Kun rakenne vaikuttaa hyvältä lisää joukkoon happo, esimerkiksi Riesling-viini tai sitruunanmehu.
- Maukasta pienemmällä budjetilla: keitä viiniä hieman kasaan, lisää joukkoon kerma ja liemi, keitä hetki ja suurusta maizenalla tai jauhoilla.
- Inspiroidu sesongin yrteistä: sekoita kastikkeen joukkoon hienoksi hakattua karhunlaukkaa keväällä tai tilliä kesällä, niin saat valmiiseen kastikkeeseen kauniin vihreän värin. Myös pinaatti, ruohosipuli ja muut yrtit toimivat tähän tarkoitukseen mainiosti ympäri vuoden.
Kun keität liemen itse – lopputulos palkitsee
Itse keitetty ja maustettu liemi on monesti herkullisinta. Omien liemien keittäminen on fiksua myös hävikin hillitsemisen näkökulmasta. Voit hyödyntää vihannesten ja juuresten kuoret sekä ruodot ja nahat, joita kalojen renssaamisessa syntyy.
- Anna kala- ja äyriäisliemen kiehua hiljalleen 45 minuuttia, minkä jälkeen se saa levätä 15 minuuttia.
- Siivilöi liemi ensin tavallisen käsisiivilän ja sitten vielä chinois’n läpi. Laita liemi kirkkaaseen muoviastiaan ja jääkaappiin.
- Kun annat liemen levätä yön yli, sakka painuu pohjalle eikä lientä tarvitse kirkastaa erikseen valkuaisella. Voit kuoria liemen pinnalle nousseen rasvan ja heittää sen halutessasi pois.
Muista maistaa lientä sen valmistumisen eri vaiheissa, niin lopputuloksesta ei tule liian suolainen. Älä myöskään suolaa lientä liian aikaisin – se on yleinen virhe. Varmista lopuksi, että suolaisuus ja happamuus ovat balanssissa ja säädä makua suuntaan tai toiseen tarpeen mukaan.
Pikavinkkejä valkoviini-kermakastikkeiden uudistamiseen
- Grillaa tai savusta kerma ennen käyttöä. Viimeistele maku paahdetulla voilla.
- Tuo kastikkeeseen makua ja mielenkiintoista visuaalisuutta yrtti- tai mausteöljyllä, esimerkiksi jalapeno- tai rakuunaöljypisaroilla.
- Sekoita sauvasekoittimella osteri kermakastikkeen joukkoon. Se syventää makupaletin merellisyyttä ja kastike vaahtoutuu kauniisti.
- Lisää kastikkeeseen tuoreita yrttejä. Tee tämä vasta juuri ennen tarjoilua, niin yrtit pääsevät parhaiten oikeuksiinsa.
- Viimeistele kastike suussa mukavasti poksahtelevalla lohen-, taimenen- tai siianmädillä.
Kaksi kysymystä kermasta ja kastikkeista
Miksi kerma toimii kastikkeissa niin hyvin?
Suolaisuutta, makeutta, hapanta, karvasta tai umamia. Kerma toimii erinomaisesti kaikenlaisten makujen kantajana. Kerman rasvaisuus sitoo, tasapainottaa ja myös korostaa maultaan hienovaraisten raaka-aineiden kuten yrttien tai sienten luonnollisia aromeja.
Kerma toimii sekä kuumana että kylmänä. Lisäksi se suurustaa kastikkeen, eli tuo pehmeää ja kuohkeaa suutuntumaa. Täyteläisen rasvainen kermakastike on täydellinen valinta etenkin vähärasvaisten kalojen kaveriksi.
Voiko kastike olla avain annoksen hyvään menekkiin?
Epäilemättä ja aivan varmasti, kunhan kastikkeen ainutlaatuinen upeus tuodaan esiin oikealla tavalla asiakaspolun eri vaiheissa. Kerro kastikkeesta menussa erottuvalla tavalla ja pyydä myös salihenkilökunta mainitsemaan asiasta suosituksissaan. Mieti myyntipuheet korostaen sitä, mitä teillä tehdään toisin. Onko aromit kenties herätetty paahtamalla vai koko kastike viimeistelty savustamalla?
Jotkut asiakkaasi saattavat mieltää kermakastikkeen lähtökohtaisesti raskaana. Kun kuvailet kastiketta vaahdotetuksi tai soseutetuksi, se koetaan helposti raikkaampana ja kevyempänä. Herätä myös asiakkaittesi uteliaisuus kertomalla mauista, jotka saattavat olla heille kokonaan uusia.
Viettele asiakkaasi pirtsakalla pippurikastikkeella
Pippurikastike on kiistatta yksi suurimmista kastikeklassikoista – monet asiakkaasi rakastavat sitä jo entuudestaan koko sydämestään. Sana pippurikastike listalla lupailee siis hyvää myyntiä monille erilaisille annoksille.
Tiesithän, että pippurikastikkeen pohjan voi valmistaa monella eri tavalla. Yksi konsti on yhdistää punaviinikastike ja kermakastike keskenään: keitä ensin tiivis liemi ja viimeistele kokonaisuus kermalla. Tämä melko täyteläisen lopputuloksen tarjoava tapa toimii erityisesti talvikaudella liharuokien kanssa. Naudanliharullat pippurikastikkeessa, siivu suolakurkkua ja nokare voita – harvinaisen herkullista! Tämä kastike toimii mainiosti myös grillattujen sienien seurana.
Uudenlaista kulmaa perinteiseen pippurikastikkeeseen
- Valmista peruskastike kiinalaisittain vihreistä ja mustista pippureista, pehmennä tulisuutta makealla ainesosalla ja syvennä sitä umamisella osterikastikkeella.
- Kokeile pippurikastikkeen tasapainottajana esimerkiksi hennon makeaa riisiviinietikkaa. Se tuo makuprofiiliin kirkkautta ja itämaisen vivahteen.
- Klassinen naudanliemi toimii loistavasti pippurikastikkeen pohjana. Lisää joukkoon kokonaisia vihreitä pippureita ja redusoi kastike kasaan. Jos haluat herättää pippureiden luonnolliset aromit parhaaseen loistoonsa, voit paahtaa ne kevyesti ennen kastikkeeseen lisäämistä.
- Voit rakentaa kastikkeeseen pippurin makua kerroksittain: lisää kokonaisia pippureita kastikkeeseen sen keittämisen aikana ja siivilöi ne pois. Viimeistele maku vahvemmaksi lisäämällä jauhettua pippuria valmiiseen kastikkeeseen.
- Konjakki ja pippuri ovat ranskalaisen keittiön maineikas makupari. Ja totta tosiaan, ne toimivat upeasti yhteen kastikkeissa. Muista konjakkia käyttäessäsi, että se kannattaa lisätä kastikkeeseen vasta lopuksi.
Näin elävöität annokset asiakkaasi edessä
Asiakas saapuu monesti ravintolaan saadakseen elämyksen useille eri aisteille. Rakenna siis annoksistasi elämyksellisiä tekemällä osa työvaiheista asiakkaan silmien edessä. Voit samalla kertoa raaka-aineista ja valmistustekniikoista ja lisätä siten kokemuksen ainutlaatuisuutta.
- Lusikoi tai kaada kastike kannusta lautaselle asiakkaan edessä (napeeraus)
- Viimeistele annos raastamalla sen pinnalle tryffeliä, juustoa tai muuta vastaavaa "raastetta"
- Ripottele annoksen päälle tuoreita yrttejä, mätiä tai muuta kokonaisuuden viimeistelevää raaka-ainetta
