Gaven der bliver ved med at give
På papiret er rehydrering blot en modningsmetode, der flytter en ost fra A til B. I virkeligheden er det gaven, der bliver ved med at give. Selve udførelsen sker ved at drukne og vakuumpakke en dehydreret ost med spiritus. Og resultatet – en ost, der fuldstændig har ændret karakter hvad angår både aroma, smag og struktur – er i den grad noget ud over det sædvanlige.
Mette Aaskov Lassen fra Arla Unika®:
«Når man tilsætter alkohol til en ost, går alkoholen i forbindelse med de organiske syrer i osten og skaber esterforbindelser. Esterforbindelser, der i tilfældet med ost og alkohol dufter af tropiske frugter som for eksempel ananas og passionsfrugt.»
«Derudover sker der en hel del med ostens struktur. Typisk går den fra at være fast i midten til at blive blød og cremet, og samtidig udtørrer skorpen, så den optræder som et nærmest knasende tørt element. Kontrasterne bliver altså på mange måder markant tydeligere,» uddyber hun.
Selvom rehydrering påvirker osten på stort set samtlige parametre, vil der altid være en tydelig linje tilbage til udgangspunktet:
«Man kan smage, hvor den rehydrerede ost kommer fra. Men med rehydrering tilføjer man et tredje element til osten, der bringer den et andet sted hen, end hvor den ellers ville være kommet,» siger Mette Aaskov Lassen.
Når man rehydrerer, kræver det:
- Spiritus med en alkoholprocent på minimum 15
- En kammervakuumpakker og tilhørende vakuumposer
- Et køleskab
- Dehydrerede oste. Det kan fx være Gnalling eller Sirius fra Arla Unika®. Hvis du har adgang til Unika X-sortimentet, kan Trefold, Sort Himmel og Hallands Himmel også anvendes.
Kontrasternes ost Gnalling er vores første dehydrerede ost. En lille ost med stor smag, der smelter på tungen. Vores ostemester på Troldhede Mejeri pusler om Gnalling. Vi vasker osten flere gange med rødkitkultur. Der bliver holdt skarpt øje med, at...
Dehydreret treenighed Sirius er vores dehydrererede treenighed af rødkit, hvid- og blåskimmel, fremstillet på Troldhede Mejeri. Sirius har et rustikt udseende med en hvidlig overflade. Osten er en balancekunst i det rette smagsforhold mellem skimmel...
Dette skal du undgå
Undgå jordbakterier og undgå højt sukkerindhold i væsken.
Tip
Hvis man ikke har så meget tid, er det væsentligt hurtigere at rehydrere Arla Unikas Gnalling end Sirius. Den er mildere og uden blåskimmel og derfor også et oplagt sted at starte for nybegyndere.
Alkoholen bestemmer
Det er i høj grad typen af alkohol, der definerer den endelige rehydrerede ost. Rehydrerer man eksempelvis med gin eller vodka, vil det fremhæ- ve frugtigheden i osten. Bruger man derimod kaffelikør, vil det give mindre frugt og flere dybe og intense mørke noter.
Leder du efter mere gastronomisk inspiration?
Få inspiration til smagsoplevelser ud over det sædvanlige. Arla® Pro Gastro er et inspirerende univers, hvor du kan finde inspiration til lækre desserter, geniale drinks, unikke foodpairings og meget mere.
