Et stort a la carte-kort med 120 retter. Det lyder som opskriften på et tilsvarende stort madspild. Men sådan forholder det sig ikke på Herlev Hospital. Her introducerede man i juni 2022 det digitale menukort ‘Herlevs Herligheder’. Ved hjælp af en app på en tablet kan indlagte patienter nu sammensætte deres egen menu fra et digitalt menukort med en lang række små, portionsanrettede serveringer.
Umiddelbart lyder det som en dyr løsning med meget spild, men de mange retter på menuen har hverken resulteret i mere madspild eller højere køkkenprocent – tværtimod.
“For os har det været en gevinst at omlægge fra buffet til a la carte. Vi har reduceret vores råvareindkøb med 20 % i forhold til den gamle ‘buffetløsning’, hvor patienterne valgte menu fra en buffetvogn med dagens retter fra køkkenet. Vi køber færre råvarer ind, og vi bruger færre mandetimer, samtidig med at tallerkenprisen lige nu ligger en smule under, hvad den plejede,” siger Jens Ginnerup, som er bæredygtighedsansvarlig i køkkenet på Herlev Hospital.
Mange små retter
For at undgå madspild er menukortet opbygget med mange små, visuelt indbydende anretninger i tapas-størrelse. Patienternes bestillinger pyntes først, når der ‘køres service’ i køkkenets a la carte-stationer. På den måde undgås eksempelvis slatne urter på de klargjorte retter, som dermed også kan anvendes ved næste service.
Besparelsen i råvareindkøb skyldes blandt andet, at digitaliseringen af menuen har givet køkkenet bedre mulighed for at rette menuen til, alt efter hvilke retter patienterne er glade for at bestille. Patienterne kan også anmelde retterne med en smiley eller en kommentar. Helt ned på afdelingsniveau måles der på, hvor meget patienterne bestiller, og hvor meget der levnes. Køkkenet kan dermed lave en bedre forudsigelse af, hvad der vil blive bestilt og hvornår.
“Det betyder, at vi laver bedre mad, som er mere ernæringspræcis, og at jeg kan arbejde med madspild på en helt anden måde end tidligere. Jo mere præcis man er på sin produktion og sine indkøb i forhold til, hvad der er tendens til at blive bestilt, jo mere spild kan man undgå,” siger Jens Ginnerup.
Underernæring er et stort, skjult problem
Måltidskonceptet er dog ikke blevet til med baggrund i madspildsbekæmpelse, men snarere underernæring – et problem, som eksperter på området kalder ‘Danmarks skjulte samfundsproblem’. 30-40 % af patienter på landets hospitaler er såkaldt ‘ernæringstruede’, når de bliver indlagt.
Og tallet stiger til 70 % for patienter, der er indlagt i fire dage eller mere, forklarer Tina Munk. Hun er klinisk chefdiætist og leder af Enheden for Diaetister og Ernæringsforskning (EATEN) på Herlev-Gentofte Hospital. Det er blandt andet hendes forskning, der ligger til grund for udviklingen af Herlevs Herligheder.
Hospitalet havde brug for en løsning, der kunne sikre, at den mad, der blev udleveret til patienterne, også kunne dække deres ernæringsbehov. Løsningen blev Herlevs Herligheder, hvor de omkring 120 retter på kortet er udstyret med ernæringsværdier. Når patienterne logger ind, lægges deres ernæringsbehov ind i appen. På den måde kan patienterne aflæse i appen, hvorvidt den mad, de vælger, også dækker for deres behov.
Ligger man indlagt mere end tre dage, udvider menukortet sig automatisk og byder på mere energi- og proteinrige retter. Det betyder, at selv patienter med ringe appetit øger deres chancer for at få energi og protein nok, fortæller Tina Munk.
Det grønne valg er ikke altid det bedste
Selv om bæredygtighed og mindre madspild er væsentlige fokuspunkter for projektet, så er det trods alt vigtigere, hvis det digitale menukort kan forbedre sundheden hos de indlagte og forhindre mere sygdom og genindlæggelse, mener Tina Munk.
“70 % af dem, der ligger her på dag fire, er ernæringstruede. Hvis de får dækket bare 75 % af deres proteinbehov, så kan vi reducere komplikationer, tab af muskler og funktionsevne og dødelighed” siger chefdiætisten.
Derfor mener Tina Munk også, at det nuværende politiske fokus på grøn mad i det offentlige er lidt for unuanceret, når det gælder hospitaler.
“Vi er jo ikke imod bæredygtighed og grøn mad. Tværtimod. Men vi mener, at vi skal være nuancerede i vores tilgang, når vi har med syge mennesker at gøre,” siger Tina Munk. Hun forklarer, at den nuværende forskning viser, at animalske proteiner er bedre til at opbygge muskelmasse, mens de grønne proteiner halter efter, når det gælder kvalitet og optagelighed. Og når man er syg, er behovet for protein særligt stort, mens appetitten ofte er lille.
“Det er en uheldig kombination, som gør det virkelig svært generelt at få nok protein. Især hvis vi skal bruge grønne proteiner,” siger Tina Munk.
Hun bakkes op af Marianne Lange, chef for Ernæringsenheden på Herlev-Gentofte Hospital. “Det er fint med politisk motivation om det grønne, men vi mener, at forskningen skal være på plads først. Det er jo ikke bæredygtigt, hvis patienterne bliver indlagt igen,” siger enhedschefen.
Data driver værket
Indførelsen af det digitale menukort har betydet, at køkkenet ikke længere skal lave måltider ud fra fornemmelser. I dag kan de målrette indsatsen baseret på de data, der kan udledes af patienternes tryk på tabletten.
Det gør både arbejdet i køkkenet mere interessant, mere effektivt og mere meningsfuldt, mener Jens Ginnerup.
“Når data på den her måde bliver brugbart og tilgængeligt, så kan man ændre fra, hvad man tror, der virker, og til det, der rent faktisk virker,” siger han og uddyber: “Og så er det sjovt for køkkenet, når de kan se, at de gør en forskel. At de ikke bare laver mad til en buffetvogn, hvor rigtig meget kommer tilbage igen.”
Større faglighed og tilfredshed
Ikke mindst tyder alt på, at tilgangen også har givet en øget tilfredshed hos patienterne, som nyder godt af et fagligt styrket køkken, mener Marianne Lange.
“Vi har taget værtskabet tilbage. Vi portionsanretter i små skåle og sørger for, at anretningen ser appetitlig ud. Den del tager længere tid, men den giver også noget faglighed.”
Og hvilke herligheder kan man så trøste sig med, hvis man skulle havne på hospitalet?
Marianne Lange
Vi har taget værtskabet tilbage. Vi portionsanretter i små skåle og sørger for, at anretningen ser appetitlig ud. Den del tager længere tid, men den giver også noget faglighed.
“Vores patienter er ikke madmodige. Når man er indlagt, vil man have genkendelighed, og det har vi indrettet os efter,” fortæller Marianne Lange og opremser Herlevs herligste hits på menuen: Det blødkogte æg er en vinder til den ellers proteinfattige danske morgenmad. Til frokost er det sprødstegt fiskefilet med remoulade, der sælger bedst, mens det til aftensmad er den udødelige kylling danoise med agurkesalat, brun sovs og kartofler. I dessertheatet er der til gengæld dødt løb mellem citronfromagen og den gammeldags æblekage.