8 tips til mere klimavenlig madlavning
Klimavenlig madlavning er kokkefagets største ansvar, når det handler om at mindske de globale klimaudfordringer. Og rigtig klimavenlig madlavning drejer sig selvfølgelig om de rigtige råvarer – men det er også et spørgsmål om at skabe den rigtige dialog i branchen, introducere flere grøntsager i madlavningen, følge sæsonerne og undgå madspild.
Det er en god og spændende faglig udfordring, for som køkkenprofessionelle kan vi gøre en positiv forskel med vores arbejde hver eneste dag.Vi står overfor globale klimaudfordringer, som betyder, at det vi spiser i vores del af verden, skal retænkes, og at vores daglige arbejde i storkøkkenerne skal være med til at drive forandringen.
Afhængig af, hvad vores udgangspunkt er, kan det betyde små eller store ændringer i hverdagen eller vanerne – i retning mod et grønnere køkken. Bæredygtighed i storkøkkener rummer mange emner at tage fat i. Det er fx råvarens oprindelse og produktionsform, energiforbrug, madspild, arbejdsforhold, emballage, rengøring og transport. Det kan være svært at overskue det hele, og det vigtigste er at fokusere på, at alle handlinger tæller!
Danske Råvarer
1) DANSK
Transport er vigtigt, når vi vælger fødevarer. Det er især vigtigt ikke at vælge fødevarer, som er fløjet ind. Så bliver det videre til gengæld ret komplekst, derfra.
Lokale fødevarer skal ikke transporteres langt, men det kan også være tungt i transport, hvis der ikke er nogen ligefrem direkte distributionsløsning – og mange små biler, skal køre mange gange. Det bedste i forhold til transport er at få så få leverancer som muligt – og altså helst samlet varerne fra et sted. Det bedste er at få varer med totalt vare-fyldte lastbiler. Så snart vi får kørt 12 liter piskefløde ud som ekstra leverance, fordi vi lige havde glemt det, så belaster vi miljøet rigtigt meget.
Transport er yderst vigtigt at tænke over, når dit køkken overvejer, hvordan I bedst bidrager til at forbedre vores fælles miljø.
Det er også et område i udvikling og med masser af nye teknologier til rådighed, så der bliver hele tiden optimeret og skabt bedre distributionssystemer. For fødevarevirksomheder er der rigtig mange resurser at hente i at optimere transporten, så der arbejdes med optimering af ruter, brændstoføkonomi, overvågning af ruter og graden af belægningen i bilerne – for ikke at tale om udskiftning af gammelt utidssvarende materiel.
Når dit køkken samtaler om transport og forsøger at blive klogere, kan et sted at starte være at spørge alle leverandører om, hvad deres praksis er og hvordan de har tænkt sig at forbedre deres praksis – på den facon kan køkkenet være med til at gøre en forskel.
Vi gør os umage med at være gode fagkollegaer
2) UMAGE
Den tid vi lever i, kræver at vi, som madprofessionelle er særligt fokuserede på at få mange flere grøntsager introduceret til vores gæster. Vores gæster vil det gerne. Måling efter måling viser at danskerne rigtig gerne vil spise flere grøntsager. Målingerne viser også at mange, synes det er svært at få grøntsagerne ind i måltiderne, fordi de mangler inspiration og kunnen.
Det er noget af en rejse, vi er på sammen – især fordi det jo ikke er nemt at lære at elske noget, vi ikke kender og ikke er vant til at spise. Det kræver tid, og at samme retter serveres flere gange og bliver kendte. Og ikke mindst kræver det et køkken med fokus på tilsmagning og variation i grøntsagskøkkenet.
Der er heldigvis rigtig meget hjælp at hente. Det bugner lige nu med spisesteder og madpublikationer, som udfordrer sig selv og gæsterne med superenkle, friske og meget gennemtænkte grøntsagsserveringer. Det helt enkle, men bestemt ikke fagligt kedelige, er i fokus – det kan være at sellerisuppen tilsmages med fermenteret svampejuice, kål i valle, eller at det brunede smør hjælper knoldsellerien lidt på vej.
I køkkenet er der ingen tvivl om at det kræver fokus at gå foran i grøntsagsspisning med glæde. Køkkenet får brug for at gøre sig umage for at beholde glæden og lysten til udforskning – også når gæsterne på én og samme tid efterspørger mere grønt, men samtidig måske ikke altid spiser derefter. Gør jer umage med at støtte hinanden og udforske grøntsagskøkkenet.
Vi står foran store ændringer af spisevaner, og det er nødvendigt, sjovt og vigtigt at gøre sig umage.
Skab handling for bæredygtighed – ikke handlingslammelse
3) DIALOG
Alle tider har sine udfordringer – og i vores tid, har vi alle en rolle at spille ift. at finde svar på udfordringer om bæredygtighed. Der er mange spørgsmål, mange eksperter, mange svar. Mon ikke også dine gæster af og til, synes at byrden af spørgsmål er stor og svarene blafrer lidt i vinden?
Det overrasker nok ikke dit køkken, at der også er udsprunget en disciplin, som hedder klimapsykologi, hvor psykologer tænker og råder os til, hvordan vi bedst skaber forandringer og inspirerer mennesker til at have lyst til at samtale og handle bæredygtigt.
En meget fremherskende retning blandt klimapsykologer i dag, er at det er vigtigt at vi for hver gang vi fortæller en dyster historie om bæredygtighed, skal vi fortælle 3 historier om muligheder, som kan være med til at løse udfordringerne. Det er vel ikke overraskende, at mennesker holder op med at lytte, hvis vi taler dysterhed og jordens undergang. Det er noget mere inspirerende at være sammen med nogen, som har fifs og tricks til et mere bæredygtigt liv.
Og her er køkkenet og maden, jo simpelthen lige til højrebenet. Her er så mange gode historier, så meget konkret vi kan gøre – og det kan være sjovt, velsmagende og meningsfyldt samtidig. Køkkenprofessionelle har fagligheden og alle redskaberne til at være madens bæredygtighedspionerer samt foregangsmænd og –kvinder.
Ved at I hver dag bliver bedre til at lave grøn mad og bedre til at samtale om det, giver I hver dag konkrete positive anvisninger til en masse mennesker, som lige så stille vil tage inspirationen ind i deres liv. Hvis ikke det er meningsfyldt, enkelt og positivt så ved vi ikke, hvad der er.
Husk at feste for den gode energi
4) ENERGI
Enkle aftaler, konkrete handlinger, uddelegering af opgaver og opfølgning af mål – og ikke mindst at fejre jeres mål, når I når dem. Det er den korteste og sjoveste vej til den lidt tørre opgave, at spare på energien i køkkenet.
Hvis én person opgør, hvad jeres køkken i gennemsnit bruger af energi på en måned – og I sammen beslutter at I hver måned vil reducere med fx 5%. Så kræver det blot at aftale, hvilke handlinger I vil udføre, for at nå målet. Skriv jeres handlinger ned på en tavle i køkkenet, så I altid kan se på dem – Hver ansat i køkkenet, kan endda have én handling, som er medarbejderens ansvar at holde øje med. Nogle af de store energislugere i køkkenet er køl og frost – her er fokus at holde temperatur på de rette indstillinger – 1 grad koldere end nødvendigt kan øge elforbruget med 5%. Naturligvis også vigtigt at lukke ned for halvtomme apparater og holde rene og isfri.
Opvasken er også en stor energiforbruger og her kan der virkelig hentes energi ved først at tænde for maskineriet, når det er nødvendigt. Jo kortere tid opvaskemaskinen står klar uden at blive brugt, jo lavere energiforbrug.
Oplagt er også at se på jeres standby forbrug på alle el-forbrugende apparater. Står apparater, tændte og varme uden at de bliver brugt, så er der gode energibesparelser at hente.
I ved bedst i jeres eget køkken – hold øje med de røde lysende tænd-sluk knapper, der ligger penge, klimavenlighed og en fest for el-spare-holdet gemt bag slukkede knapper.
Det er sjovere at servere smuk velsmagende grøn mad – end bare grøn mad
5) GRØNNE MÅLTIDER
Vores danske kogekultur skal flytte sig fra at være kødfokuseret til at være grøntfokuseret. Det er den vigtigste klimaindsats, vi som køkkenprofessionelle kan bidrage med i vores daglige arbejde. 1 kg oksekød belaster klimaet op til 120 gange så meget som 1 kg kartofler.
Både madprofessionelle, ledelse, gæster, pårørende og hele omverdenen skal med på den rejse. Det kan være en stor opgave for et køkken at få alle med. Husk at der kan være gode indgangsvinkler og emner, som er bedst at tale ud fra til de, der følger med eller de, som er skeptiske. De fleste gæster kan i bund og grund ikke stå for smuk mad, som smager godt.
Et køkken med fokus på at udforske tilsmagning, konsistens og smukke retter i det grønne køkken – og som dagligt giver feedback på hinandens frembringelser, bliver stærke til at kunne svare på gæsternes mange spørgsmål og vil dagligt blive bedre til at lave grøn mad.
Husk at rigtig mange stiller kritiske spørgsmål til det grønne køkken, fordi de ofte ikke er trygge ved og ikke kender konsistens, smagen eller retterne.
Mejeri går godt med grønne måltider. Mejeriprodukterne tilfører smag- og næringsstoffer, og er gode til at binde det grønne sammen. Eks. giver lagrede oste og varme mejeriprodukter umamismag til retten. Fløde, Creme fraiche og ymer tilfører cremethed, og et produkt som hytteost kan give tekstur.
Proteiner i mælkeprodukter er komplette proteiner, da de indeholder alle de essentielle aminosyrer, som din krop har brug for at få tilført via kosten. Inklusion af ost og mejeri i de grønne måltider kan desuden være med til naturligt at supplere dit måltid med B12 vitamin.
*http://www.etiskraad.dk/ - undervisningsmateriale
Smagen af sæson er sød og fyldt med flygtige noter
6) SÆSON
Ofte taler vi madprofessionelle om, at vi vælger råvarer i sæson, fordi de ganske enkelt smager bedst. Der er masser af nuancer i det udsagn. Hvad er det egentligt vi taler om? For grøntsagerne, betyder friskheden meget. Mange af de forandringer og forskelle, som vi madprofessionelle kan smage og registrere, har ganske enkelt nogle kemiske forklaringer.
Alt hvad vi spiser, er levende – også selvom det er slagtet, taget af roden og lagt på køl. Alle råvarer ændrer sig over tid pga. kemiske ændringer i væv og celler. Der er stor forskel på råvarer – og hvordan og hvornår ændringer kan registres og smages. Det betyder naturligvis rigtigt meget, hvor fordærvelig en råvare er, og derfor betyder det ofte også rigtigt meget, at råvarer hurtigt bringes fra høst til køl, idet køl nedbringer fordærvelighed drastisk.
Høst for en grøntsag betyder, at der ikke kommer flere sukkerstoffer i grøntsagen via fotosyntesen – fra høsttidspunktet kan grøntsagen altså ikke blive sødere. Til gengæld reagerer planten på at at være høstet, så den ånder og forbruger af sit sukkerlager og omdanner sukker til andre stoffer blandt andet stivelse. Det er grunden til at spinat, grønne ærter, salater, kål og mange andre grøntsager ændrer smagen fra at være sødmefyldet til at blive mere melede og bitre, jo ældre de bliver.
Du kender det særligt fra ærter på bælg, hvor det går rigtig hurtigt, at smagen går fra at være sød til at være bitter/sur/melet. Køl kan forhale processen, men ikke evigt. Derfor skal vi altid prøve at få fat i så friskhøstede varer som muligt, og bruge dem når de er bedst.
Minus spild
7) MINUS SPILD
Vi køkkenprofessionelle gør rigtigt meget for at nedbringe madspild. Vi har fagligheden til at udnytte rester, afpil, afkog og samkog til nye højder og retter. Mange af os synes endda, at det er superfedt at få det hele med, og vi ved også at vi har 100% styr på hygiejne og holdbarhed.
Selv om man tror, at man næsten intet spild har, er der tit mere at hente og udfordre sig selv med. Ligesom vi skal blive ved med at kommunikere mål og resultater til vores gæster. Tal er altid sjovt at vise frem – fx kan man veje sit affald i en periode, og se om det bliver mindre. Det kan både være affald fra køkkenets produktion og rester fra gæsternes tallerkner. Involver gæsterne i udfordringen, og sæt sammen nogle mål, I kan fejre.
I køkkenet er der også arbejdsgange, som kan ændres, så vi tænker på mindre madspild allerede inden serveringen:
Hvis I venter med at blande elementerne til salater eller gryderetter til lige inden serveringen, og gør det løbende under frokosten, så får I nogle mere anvendelige rester, som kan bruges til andre og nye retter. Trim også salatbaren, så den hver dag består af færre elementer, som smagsmæssigt passer godt sammen. Skift fadene på buffeten ud med mindre fade hen mod lukketid, og ryk dem tættere sammen.
Endelig kan I også tænke I helt nye forretningsmodeller. Kan I tilbyde overskydende frokostmad som take-away til medarbejderne? Kan I genanvende plastbøtter, eller måske lave sit eget pantsystem? Kan gæsterne selv have emballage med?
Økologi
8) ØKOLOGI
I daglig køkkendrift kan det af og til fortabe sig, hvorfor det er vigtigt at prioritere at vareindkøbet kommer højere op i økologiprocent. Der er rigtig mange gode grunde til at jeres gæster får meget økologi på tallerkenen, både når man kigger på den mad, I serverer og på den omverden, som køkkenet er en del af.
Vi ved at køkkener, som arbejder med økologi automatisk serverer mad, som er sundere, grovere og indeholder mere grønt og mindre kød. Samtidig med at økologiske køkkener har mindre madspild, og serverer mere mad i sæson. Alt i alt gode vaner, som samtidig betyder en lavere klimabelastning fra køkkenet.
Så er der alle de ting, som er lidt sværere at se fra køkkenbordet, men alligevel betyder meget. Jeres økologiske vareindkøb medvirker til mere natur, højere biodiversitet, rent grundvand, og påvirker landbruget til et lavere forbrug af antibiotika. Med økologiske råvarer fravælger I brug af 330 tilsætningsstoffer i fødevareproduktionen, hvilket er med til at hæve madhåndværket og sundheden.
Globalt set betyder økologien også noget. FN vurderer at økologi er en vigtig del af løsningen på sult og fattigdom – særligt fordi metoden er yderst velegnet til at holde jorde frugtbare.
En ekstra lille bonus ved jeres økologiske engagement er at I er med til at flytte et landbrug, som hele tiden er i bevægelse. Økologien bevæger sig hver dag – og de økologiske landmænd vil også hver dag gerne være mere bæredygtige – ligesom jeres køkken.
I Danmark har vi stærke tiltag, som støtter økologien. Eks. det nationale og statskontrollerede økologiske spisemærke.
