Εκτύπωση
Σοκολατάκια με γκανάζ κανέλας και καραμέλα μανταρινιού
- Βάζουμε λίγο κίτρινο και πορτοκαλί βούτυρο κακάο στις φόρμες σοκολάτας για διακόσμηση.
- Γεμίζουμε εντελώς τις φόρμες με τη στρωμένη (tempered) σοκολάτα και χτυπάμε ελαφρώς για να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα.
- Αναποδογυρίζουμε τις φόρμες και αδειάζουμε την περίσσεια σοκολάτα πίσω στο μπολ.
- Ξύνουμε την επιφάνεια της φόρμας για να την καθαρίσουμε και την αφήνουμε με τα ανοίγματα προς τα κάτω για να σταθεροποιηθεί.
- Λιώνουμε τη ζάχαρη με το σιρόπι γλυκόζης μέχρι να γίνει ανοιχτόχρωμη καραμέλα.
- Προσθέτουμε πουρέ μανταρινιού, κρέμα γάλακτος, βούτυρο και χυμό λεμονιού.
- Βράζουμε την καραμέλα μέχρι τους 114°C.
- Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το βούτυρο κακάο και το κονιάκ.
- Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει στους 30°C και γεμίζουμε τις σοκολατένιες θήκες μέχρι τη μέση.
- Βράζουμε κρέμα γάλακτος, γλυκόζη, ζάχαρη, κανέλα και αλάτι.
- Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
- Ζεσταίνουμε ξανά την κρέμα και αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας.
- Ρίχνουμε τη ζεστή κρέμα πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει εντελώς.
- Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει μια λεία γκανάζ.
- Αφήνουμε να κρυώσει στους 30°C και γεμίζουμε τις σοκολατένιες θήκες μέχρι πάνω.
- Αφήνουμε τα σοκολατάκια να σταθεροποιηθούν σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα.
- Σφραγίζουμε τα σοκολατάκια με τη στρωμένη λευκή σοκολάτα και τα αφήνουμε να σταθεροποιηθούν.
- Έτοιμα για απόλαυση!
