”Alamme yhteisöllisyys on vahvemmissa kantimissa kuin ikinä”
Hallitseva Vuoden Kokki Piero Silvani tietää suomalaisen ravintola-alan ottaneen kymmenen vuoden aikana isoja harppauksia eteenpäin paitsi ruoan laadussa ja raaka-aineiden arvostamisessa myös kokonaisvaltaisten elämysten luomisessa. Ja vaikka kilpailu asiakkaista on tällä hetkellä erityisen kovaa, vallitsee ravintoloiden välillä poikkeuksellisen kollegiaalinen tsemppihenki.
Nyt reilu kolmikymppinen Piero Silvani löysi ammatillisen suuntansa melko perinteisellä kaavalla: Vantaan ammattiopisto Variassa ravintolakokiksi, minkä jälkeen tosielämän oppiin lyhyempiin harjoitteluihin ja lopulta pidempiaikaisiin pesteihin.
Hänen työnantajiensa joukosta löytyy maineikkaita ja Michelin-tähditettyjä paikkoja heti listan ensimmäisiltä riveiltä lähtien, muun muassa Helsingin Olo, Ask ja Demo sekä Tukholman Gastrologik.
– Vaikka olen ihmisenä ja vapaa-ajallani laid back -tyyppiä, ovat ravintola-ala ja gastronomia aina olleet minulle suuri intohimo. Olen siis ammatillisesti kunnianhimoinen ja kilpailuhenkistä sorttia. Uusien juttujen oppiminen ja kehittäminen on se juttu, joka inspiroi minua isosti, Piero kuvailee.
Tällä hetkellä Piero toimii Olo Collection -ravintolaperheeseen kuuluvassa Bistro Egossa Culinary Leadina. Hänen vastuulleen kuuluvat ruokatuote kokonaisuudessaan ja keittiön johtaminen.
– Olen erittäin tyytyväinen täällä. On mahtavaa päästä luomaan itseni näköistä gastronomiaa ja tuottamaan niitä elämyksiä, joita itse haluan, liikeidean raamit huomioiden tietysti.
– Laadukkaista raaka-aineista se lähtee, herkullisuus on pääasia ja myös visuaalisella estetiikalla oma tärkeä roolinsa. Mikään överitason teknisyys ei varsinaisesti ole meidän ravintolamme juttu.
Piero kertoo nauttivansa myös siitä, että pääsee kouluttamaan nuorempia kollegoja ja kehittämään Bistro Egon keittiön toimintaa. Tällä saralla hän kertoo seuraavansa esimiehensä Pekka Terävän jalanjälkiä.
– Peksi on legenda, ihan ensimmäinen Vuoden Kokki ja kaksinkertainen Kokkien Kokki. Hän on ollut esikuvani ja oppi-isäni urani varhaisista vaiheista lähtien. Peksin kanssa on ollut ja on edelleen mahtava tehdä töitä yhdessä. Arvostan suuresti sitä, miten hän on jeesannut minua eteenpäin. Tahdon itse toimia ihan samalla tavalla seuraavien sukupolvien suuntaan, Piero toteaa.
Osaksi arvostettua Vuoden Kokkien kaanonia
Viime vuoden lokakuussa finaaliinsa huipentunut Vuoden Kokki ei ollut Pierolle ensimmäinen menestystarina ruoka-alan kilpailuissa. Hänen meriittilistaltaan löytyy muun muassa Makeamestari kakkossija sekä Mestarikoulun voitto vuodelta 2020. Vuoden Kokki -tittelillä on silti erityinen paikka Pieron sydämessä.
– Se on koko alan arvostama asia, joka oli itselläni mielessä jo kouluvuosina. Voitto antoi uudenlaista itsevarmuutta omiin kykyihin ja boostia tekemiseen. Itse koen erityisen merkityksellisenä sen, että nimeni kirjatattiin osaksi historiallista jatkumoa, jota arvostan henkilökohtaisesti todella paljon.
Piero näkee vuodesta 1995 järjestettyjen Vuoden Kokki -kilpailujen pysyneen hyvin ajassa kiinni.
– Formaatti on kehittynyt vuosien saatossa kokonaisvaltaisempaan suuntaan. Se haastaa osallistujia juuri niissä asioissa kuin pitääkin, ja muutenkin järjestelyt on hiottu huippuunsa.
Hallitsevalla mestarilla on kuitenkin ajatus myös kisojen kehittämisestä. Hän suuntaa viestinsä laajemmin yhteiskunnan päättäjille.
– Olisi ravintola-alalle ja koko Suomen ruokakulttuurille todella arvokas juttu, jos ylemmät päättäjät tajuaisivat ottaa kisoista enemmän irti. Helsingin pormestari voisi esimerkiksi olla kisojen suojelija, ja sitä kautta saataisiin hienolle tapahtumalle vahvempaa näkyvyyttä. Kisat ovat kuitenkin suomalaisen kulinarismin ja gastronomisen osaamisen suurin näyttämö.
Piero on itse ensi vuoden kisoissa mukana omien sanojensa mukaan hang around -roolissa.
– Odotan näkeväni yllätyksellisiä ja upeita suorituksia sekä tiivistä yhteishenkeä osallistujien välillä, aivan kuten viimeksi. Pyrin olemaan uusien kandidaattien tukena kisamatkan varrella. Toivon, että saamme kisoihin entistä enemmän uusia naamoja mukaan ja että osallistujien joukossa nähtäisiin enemmän myös naisia.
Kilpailu asiakkaista kovaa – yhteisellä tsempillä parempaa kohti
Koronapandemian pitkittyneet jälkivaikutukset, raaka-ainekustannusten nousu, työvoimapula, asiakkaiden ostovoiman lasku ja niin edelleen. Ravintolatoimialan alakuloa ja sen syitä on pyöritelty alan sisällä ja medioissa jo pitkään. Piero Silvani löytää haastavien aikojen keskellä myös paljon positiivisia asioita.
– On täysin totta, että taloudellisesti ihan kaikilla voisi mennä paljon paremminkin. Koen ja uskon silti vahvasti, että olemme menossa parempaan suuntaan, ja ihmiset innostuvat lopulta käymään ulkona syömässä myös muulloin kuin viikonloppuisin.
– Työn ja vapaa-ajan balanssi on yleisesti paremmalla tolalla. Lisäksi fiilis koko alalla on mielestäni yhteisöllisempi kuin ikinä. Vaikka samoista asiakkaista kilpaillaankin, ei ketään piikitellä vaan kannustetaan. Välitetään toisistamme. Me olemme samaa jengiä, joka on tehnyt valtavasti duunia ravintolaskenen eteen ja puhaltaa myös jatkossa yhteen hiileen. Tämä on aloista paras!
Piero näkee myös asiakkaiden muuttuneen tavalla, joka kannustaa ravintoloita entistäkin parempiin suorituksiin.
– Ihmiset ovat aiempaa tietoisempia ruokaan, viineihin ja ylipäätään ravintoloihin liittyvistä asioista, mikä on ehdottomasti positiivinen juttu. Tietyllä tapaa se helpottaa meidän työtä, kun kaikkea ei tarvitse selittää ihan perusasioista lähtien. Samalla se myös pakottaa meidät panostamaan huipputason laatuun ja kokonaisvaltaisiin elämyksiin, ja siinä olemme onnistuneet mielestäni todella hyvin.
”Maitoko ei maistu miltään, ei pidä paikkansa”
Aiemmalta uraltaan Piero Silvani tunnetaan erityisesti leivonnaisten ja jälkiruokien taitajana. Ammatillisten vastuiden laajentuminen ja vuodet muiden huipputekijöiden seurassa ovat kuitenkin laajentaneet hänen tekemisensä palettia.
– Nykyään minulta niin sanotusti ”lähtee” ihan kaikki, pakkohan se on. Viimeaikoina olen ollut erityisen kiinnostunut grillaamisesta ja kastikkeista, Piero hymyilee.
– Mutta kyllä jälkkärit ja pastry ovat edelleen se suurin vahvuuteni ja intohimoni. Ne ovat sinfonioita, joihin kiteytyy hienovaraisesti ihan kaikki keittämisen osa-alueet, lämpötilat, tekstuurit, makuparit ja niin edelleen. On todella kiehtovaa, miten pienillä nyansseilla voidaan luoda lopputulokseen suurestikin vaikuttavia juttuja.
Piero antaa esimerkin ravintoloissa monesti kenties väheksytystä raaka-aineesta, maidosta.
– Sitä pidetään ehkä vähän tylsänä, mauttomana. Olen itse eri mieltä. Kyllä maidon laadulla ja tyypillä on monissa tilanteissa isostikin merkitystä. Ylipäätään maitotuotteiden tasalaatuisuus on minulle tärkeää.
Lopuksi Piero kertoo lempiraaka-aineensa olevan varsiselleri, joka sekin kantaa eräänlaista väheksytyn viittaa.
– Sellaisenaan se on kieltämättä hiukan puuduttavan ja vähän liiankin ”vihreän” makuinen. Se on silti upea pari esimerkiksi ruskistetun voin karamellisoituneen aromin kanssa. Siinä on sitä sinfoniaa!
Kuvat: Santeri Stenvall
