Jordnær vendte sig mod havet for flere år siden, mens man på Molskroen har omstillet et kødrigt køkken til en overvægt af lokalt grønt og fisk. Vi undersøger hvorfor.
Det vakte opsigt, da Rasmus Kofoed og Geranium inden årsskiftet meddelte, at han i marts 2022 ville genåbne restauranten uden hverken køkkenchefens berømte signaturretter eller kød på menuen. Fremover ville menuen udelukkende være sammensat af biodynamiske grøntsager, fisk og skaldyr.
Dermed skrev Geranium sig ind i rækken af toprestauranter, som i de senere år har valgt at vinke farvel til kød. Mesterkokken Alain Passard gjorde det allerede i 2001, og Dominique Crenn, som står bag trestjernede Atelier Crenn i San Francisco, vinkede i 2019 farvel til kød på menuen.
Det mest opsigtsvækkende eksempel i nyere tid er dog Eleven Madison Park i New York, hvor køkkenchef Daniel Humm under nedlukningen kom på helt nye tanker og i juni 2021 valgte at genåbne med en rent plantebaseret menu.
Et drastisk skifte til både gæster og anmelderes forundring, fornøjelse og forargelse.
Geranium er ikke den eneste herhjemme. På Jordnær i Gentofte fjernede køkkenchef Eric Vildgaard allerede i 2019 kødet fra menuen. Og på Molskroen har køkkenchef Steffen Villadsen gradvist omstillet en klassisk, kødcentreret tilgang til et meget større fokus på grøntsager, fisk og skaldyr.
Men hvorfor overhovedet fjerne kødet? Hvad sætter man i stedet?
Og hvordan omstiller man sit køkken til mere grønt og fisk – uden at tabe konceptet eller gæsterne i processen?
Vi har talt med køkkencheferne Vildgaard og Villadsen for at høre deres bud.
