Step 1
Mælken varmes op under omrøring til 20-25 ºC. Citronsaft/syre tilsættes dråbevis under omrøring indtil der opnås pH på 5,7-5,8. Test pH løbende, så der ikke kommer for meget syre i. Når pH-værdien er optimal, varmes mælken op til 35 ºC under omrøring. Tilsæt yoghurt, og rør i 10-15 min.
Step 2
Gryden trækkes af varmen, og osteløben tilsættes under omrøring. Mælken skal nu stå helt i ro uden omrøring i 15 min.
Step 3
Skær et snit i massen, og løft lidt op med kniven. Vallen vil nu fremstå klar og pible frem i snittet, hvilket indikerer, at massen er klar til næste step.
Step 4
Skær nu massen i tern af ca. 2x2 cm. Rør let rundt i ternene med en ske, og skær eventuelle store strimler i mindre tern. Når osteternene er nogenlunde ensartede, skal massen stå, for at ostekornene kan trække sig sammen og afgive valle. Det tager et par minutter.
Tip: Ønskes tilsætning af smag/krydderier til osten, skal dette ske, når osten æltes.
Step 5
Tap 2 liter valle fra gryden med et rent bæger/litermål, og rør forsigtigt igen rundt i ostekornene i 3-5 minutter.
Step 6
Varm en gryde med vand op til 56 ºC. Tilsæt nu løbende noget af dette vand under omrøring, indtil væsken omkring ostekornene kommer op på 38-38,5 °C. Ostekornene vil trække sig sammen og ændre udseende i denne proces. Omrør i ca. 5 min., når temperaturen er nået.
Tip: De 2 liter valle, som sigtes fra, før der tilsættes varmt vand, kan eventuelt anvendes til hjemmelavet ricotta eller modning af kød.
Step 7
Hæld ostekornene i en sigte, lad væsken løbe fra, og lad massen ‘sætte’ sig lidt. Skær massen igen på tværs i brede strimler og ned gennem midten, så der opstår mindre blokke. Læg blokkene oven på hinanden, mens de ligger i sigten. Dette vil lade endnu mere væske løbe fra på en naturlig måde. Undgå at presse væsken ud ved at tilføre tryk.
Step 8
Kog 2,5 liter vand med saltet op til 85 ºC. Skær nu ostestykkerne i mindre tern igen af ca. 1x2,5 cm.
Step 9
Beskyt hænderne ved at tage tynde bomuldshandsker på inde under nogle rene, tykke gummihandsker. Kom et par håndfulde ostemasse ned i det 85 ºC varme vand, og ælt massen grundigt i vandet. Den vil nu ‘smelte’ sammen, blive glat og vil kunne strækkes. Mens du ælter og former kugler af osten, sørg for, at ostens temperatur ligger på 60-62 ºC. Kom ostekuglerne i vakuumposer, og lad dem køle ned til ca. 40 ºC (gerne i koldt vand), før de vakuumeres.
Step 10
Ostekuglerne vil blive flade, når de vakummeres – jo lavere temperaturen er på osten før vakuum, jo bedre vil den holde formen. Læg poserne med ost på køl, og lad dem modne ved 5 ºC i 7 dage. Nu er osten klar til brug og kan skæres eller rives og anvendes i de varme applikationer, hvor du ønsker en mild ost med en god smeltevene og stræk.
På udkig efter mere pizzainspiration?
Vi har samlet nogle af de største pizzatrends fra hele verdenen i vores magasin "Pizza Trend Rapport".
