Dave Wall nous parle de sa vision du travail intelligent
Travailler dans une cuisine professionnelle pendant le coup de feu, c'est travailler sous la pression. La rapidité est essentielle si on veut sortir ses plats à temps et satisfaire ses clients. Mais rapidité ne doit pas être synonyme de travail bâclé ; tout l'art consiste à réussir à découper, mélanger et présenter ses préparations aussi parfaitement que d'habitude, en y passant moins de temps.
Comment améliorer votre efficacité en cuisine, sans pour autant renoncer à un iota de précision ou d'attention au détail ? Nous avons posé la question à Dave Wall, chef du restaurant primé The Unruly Pig, pour qu'il partage avec nous quelques-uns de ses secrets.
Utilisez la technologie
La plupart des chefs n'auront aucun problème à admettre que, pour la meilleure des cuisines, il faut les meilleurs des outils. Appareils de découpe et couteaux sont essentiels, mais parfois, un peu de technologie ne gâche rien. Parfois, la différence entre un repas extraordinaire et une expérience décevante tient à la qualité des outils présents dans une cuisine. Que ce soit avec un conditionneur sous vide à la pointe de la technologie, qui permet de conserver les aliments mieux et plus longtemps, ou via une application destinée à vous aider à limiter le gaspillage (une vraie tendance du moment), faites entrer la technologie dans votre cuisine.
Nettoyez au fur et à mesure
On ne le répètera jamais assez : nettoyer au fur et à mesure quand vous cuisinez vous fera gagner un temps fou, et vous permettra de travailler dans un espace propre et net, et d'abattre plus de travail, plus rapidement. Une cuisine professionnelle, c'est une ruche en effervescence : beaucoup de mouvement, beaucoup de gens, sans compter la présence de couteaux tranchants et de casseroles remplies de liquides bouillants, tout cela étant soumis au respect de codes sanitaires stricts. La seule façon de mettre de l'ordre dans le chaos, c'est de travailler proprement. Débarrassez votre poste de travail à chaque fois qu'il est encombré ; ayez toujours des torchons propres et secs autour de la taille. N'essayez pas de réutiliser plats et planches à découper à tout prix. Faites table rase, travaillez avec du propre.
Autant que possible, précuisez vos aliments.
Dans notre restaurant, nous préparons à l'avance les portions, ce qui nous permet de limiter le gaspillage et d'être plus efficaces pendant le service. Viande, poisson, pâtes, risotto et ragoût… Tout est pesé et divisé en portions, donc on sait toujours où on en est. Chaque plat possède sa propre fiche technique qui indique tous les ingrédients, avec rendements et portions - de cette manière, tout est clair !
Mettez votre organisation et vos compétences à l'épreuve
En cuisine, la mémoire motrice joue un rôle fondamental : en organisant chaque jour votre poste de travail de manière identique, vous gagnerez en efficacité.Ainsi, quand vous aurez besoin de sel, vous n'aurez qu'à le prendre sans même y penser. YPour travailler plus rapidement et efficacement, vous pouvez aussi améliorer vos compétences en vous entraînant. Émincer vous prend trop de temps ? Vous n'épluchez pas assez vite ? Investissez dans quelques ingrédients bon marché et entraînez-vous.
Des produits laitiers de qualité font vraiment la différence. Vous ne pouvez pas utiliser n'importe quoi. Par exemple, vous n'obtiendrez pas les résultats escomptés avec un produit qui n'a pas la bonne teneur en matière grasse. C'est aussi simple que ça.
Dave Wall, chef du restaurant The Unruly Pig
Des fournisseurs à la hauteur de vos exigences
Dans notre restaurant, tous les plats sont faits maison à partir d'ingrédients bruts, au prix d'énormément de temps, d'efforts et de dépenses. Néanmoins, nous achetons nos produits de charcuterie et notre pain auprès d'excellents fournisseurs, dont nous aurions du mal à égaler la qualité sur ces produits particuliers. Notre pain vient de chez Pump Street Bakery à Orford, une boulangerie artisanale qui propose des spécialités au levain, et qui nous fournit également les incroyables petits pains briochés que nous utilisons pour nos burgers.
La taille, ça compte
Examinez les conditionnements que vous proposent vos fournisseurs pour des produits basiques comme le beurre ou la crème. De la crème en conditionnement de 4 litres, ou des plaquettes de beurre de 250 g sont souvent plus faciles à ranger, vous évitent les allers-retours au réfrigérateur et vous font gagner du temps pendant le service.