Qu’appelle-t-on « menu engineering » ?
Le menu engineering ou conception de menu consiste à optimiser autant que possible votre menu et vos plats afin de vous assurer que votre carte plaise aux clients tout en étant rentable et en générant des ventes.
Cet exercice vise à étudier la popularité des plats, la profitabilité et la complexité dans le but d'augmenter la rentabilité de votre pizzéria, de votre café ou de votre restaurant. Dès que vous saurez quels sont les plats les plus plébiscités et rémunérateurs, et les plats les moins demandés et rentables, vous serez en mesure d’apporter des changements judicieux à votre carte.
Comment procéder ?
La pizza est l’un des aliments les plus rentables au monde. Il peut donc sembler difficile d’imaginer accroître sa rentabilité. Mais il existe un processus en plusieurs étapes, qui commence par une étude approfondie de vos chiffres et se termine par une optimisation de votre carte.
Intéressons-nous à ces différentes étapes
Étudier les chiffres – passer en revue les performances de vos plats, les prix de vente et les marges
Évaluer les plats – prendre en compte les ingrédients utilisés, la complexité, le gaspillage et le succès auprès des clients
Procéder à des ajustements – modifier le prix ou la marge en travaillant sur la recette ou en réduisant la complexité
Conception de la carte – savoir quels plats mettre en avant et où les positionner sur la carte
Enfin, la clé pour un « menu engineering » réussi est d'étudier les éléments bruts portant sur les performances de votre carte, ce qui peut vous amener à dire « ciao » à l'un de vos plats préférés. Aussi dur que cela puisse être, ce processus nécessite de prendre des décisions avec votre tête, non avec votre cœur.
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