Le Scoop du Jour : FAQ sur le Soft Serve

Des questions sur votre soft serve ?
Qu’il s’agisse des caractéristiques du produit, du fonctionnement de la machine ou des réglages à optimiser, notre page FAQ vous apporte des réponses pratiques, de chef à chef,  pour vous aider à servir une glace soft parfaite, à chaque fois.

Quel est l’avantage d’utiliser de l’huile végétale plutôt que des matières grasses entièrement laitières ?

Les huiles végétales permettent d’obtenir une texture lisse et crémeuse, et sont souvent plus économiques que les matières grasses entièrement laitières.

Pourquoi notre soft serve Slower Melt fond‑il plus lentement ?

Notre système unique de matières grasses et de stabilisants, développé par Arla® Foods, garantit une fonte plus lente et mieux contrôlée.

Comment le traitement UHT influence‑t‑il mon mix soft serve ?

Le traitement UHT prolonge la durée de conservation et permet un stockage à température ambiante. Tous les mixes soft serve Arla® Pro sont traités UHT pour plus de praticité et de fiabilité.

Quelle est la différence entre une base soft serve et une base milkshake ?

La différence réside dans les stabilisants et les émulsifiants :

• Base Soft Serve: équilibrée pour maintenir la structure et éviter la formation de cristaux de glace.
• Base Milkshake: formulée pour obtenir une texture fluide et facile à boire.

Puis‑je ajouter des arômes à mon soft serve ?

Oui. Les arômes peuvent être ajoutés via des machines dotées de systèmes de mélange automatique ou de distributeurs de sirop, ou incorporés directement dans la base avant de la verser. Utilisez des sirops spécialement conçus pour le soft serve ou la crème glacée, et évitez les particules susceptibles d’obstruer l’équipement.

Que signifie l’« overrun » ?

L’overrun correspond à la quantité d’air incorporée dans le mix soft serve.
Par exemple, un overrun de 60 % signifie que 1 litre de mix produit 1,6 litre de soft serve fini.

Qu’est‑ce que la pasteurisation du soft serve ?

La pasteurisation consiste à chauffer le mix à une température précise pendant un temps donné afin d’éliminer les bactéries potentiellement nocives.
C’est particulièrement important si le mix reste longtemps dans la machine, afin de garantir sa sécurité alimentaire.

Comment la pasteurisation peut‑elle influencer mon soft serve ?

Elle peut affecter le goût, la couleur, la consistance et la texture.
Les mixes soft serve Arla® Pro sont testés pour garantir une performance constante jusqu’à trois cycles de pasteurisation.

Quelle est la différence entre une machine à soft serve à gravité et une machine à pompe ?

La différence réside dans la manière dont le mix entre dans le cylindre de congélation :

• Machines à gravité: le mix descend naturellement par gravité à travers un tube d’alimentation.
• Machines à pompe: une pompe transfère le mix du réservoir vers le cylindre de congélation.

Quels sont les principaux avantages d’une machine à pompe ?

• Peut atteindre jusqu’à 60 % d’overrun (les machines à gravité atteignent généralement ~30 %).
• Offre un meilleur contrôle de l’incorporation d’air.

Y a‑t‑il d’autres avantages aux machines à pompe ?

Oui.
Les machines à pompe offrent une texture et un goût plus réguliers, un atout essentiel pour la satisfaction client. Elles permettent aussi une production rapide et à haut volume, idéale pour les établissements à forte affluence.

Quels sont les inconvénients d’une machine à pompe ?

Coût initial plus élevé.
Pièces détachées plus coûteuses.
Plus de pièces mobiles → entretien plus complexe.
Nettoyage plus fréquent.

Quels sont les avantages d’une machine à gravité ?

Format plus compact.
Occupe moins d’espace et consomme moins d’énergie.
Moins d’entretien et de nettoyage.
Généralement plus économique pour les petites structures.

Quels sont les inconvénients d’une machine à gravité ?

Peut avoir du mal à maintenir une texture et un goût constants.
Débit de production plus lent que les machines à pompe — un défi en période de forte affluence.

Quelle est la différence entre une machine refroidie à l’eau et une machine refroidie à l’air ?

• Machines refroidies à l’eau:

Nécessitent une arrivée et une sortie d’eau.
Moins mobiles.
Offrent la meilleure qualité de produit et le plus haut rendement horaire.

• Machines refroidies à l’air:

Plus portables et faciles à installer.
Légèrement moins performantes en qualité et en rendement.
Plus bruyantes et dégagent plus de chaleur.

Remarque : les machines à pompe et à gravité existent toutes deux en versions refroidies à l’eau ou à l’air.

Quelle machine dois‑je choisir ?

Cela dépend des besoins de votre établissement :

• Petites structures: une machine à gravité peut suffire — économique, fiable, et ne nécessitant pas un débit élevé.
• Fort volume, rapidité et constance indispensables: une machine à pompe sera le meilleur choix.

Comment ajuster la température pour optimiser la saveur ou d’autres applications ?

• Diminuer la température :
  Produit plus ferme et dense. Les saveurs y sont moins prononcées.
• Augmenter la température :
  Produit plus souple et crémeux. Les saveurs y sont plus présentes.

Comment ajuster l’overrun pour optimiser la texture et la saveur ?

• Augmenter l’overrun :
  Plus d’air → texture légère et mousseuse + fonte plus lente.
  Le goût sera plus doux (ex. la vanille semblera moins intense).
• Diminuer l’overrun :
  Moins d’air → texture plus dense, crémeuse + fonte plus rapide.
  Les saveurs deviennent plus intenses.

Pourquoi mon soft serve est‑il trop glacé ?

Plusieurs causes possibles :

• Mix surgelé : rester trop longtemps dans le cylindre crée des cristaux. Tirez du produit pour faire entrer du mix frais.
• Lames d’arrachage usées : raclent mal les parois → cristaux de glace.
• Problème d’air : tubes d’air ou pompe obstrués → texture dense et glacée.
• Réglages d’overrun incorrects : trop d’air peut perturber la consistance.

Pourquoi mon soft serve est‑il granuleux ?

Les origines peuvent être :

• Cristaux de lactose : mauvais mélange ou stockage inadéquat.
• Bulles d’air : trop nombreuses ou mal réparties.
• Gros cristaux de glace : congélation incorrecte ou stockage trop chaud.

Pourquoi mon soft serve fond‑il trop vite ?

Plusieurs éléments peuvent jouer :

• Température incorrecte : si elle est trop élevée, le soft serve fond rapidement.
• Problèmes d’overrun : pas assez d’air → fonte plus rapide.
  Augmenter l’overrun peut aider.