En plus d’avoir la préférence des clients, la pizza est un produit très rentable pour les restaurateurs avec des marges nettes assez confortables d’environ 20%, contre 15% pour un menu burger-frites et 10% pour la restauration classique, selon le magazine Capital. Autant de raisons pour faire de la pizza LE produit idéal post-Covid. « Pendant le confinement, certaines pizzerias ont même doublé leur chiffre d’affaires », affirme Eric Riem, Directeur de l’Ecole Française de Pizzaïolo.
Enfin, la cote de la pizza tient aussi à la montée en gamme qui s’opère depuis une dizaine d’années, avec l’intégration dans sa composition d’ingrédients premium (truffe, homard, fleurs…), l’explosion des recettes veggies, bio ou sans gluten ainsi que le développement d’une grande diversité de formats (XXL, à la part…) ou la personnalisation, pour certaines enseignes.
Arla Pro, le spécialiste de la mozzarella pour pizza décrypte pour vous les tendances à suivre en 2021.
Pendant le confinement, certaines pizzerias ont doublé leur chiffre d’affaires
ERIC RIEM, FONDATEUR DE L’ECOLE FRANÇAISE DE PIZZAÏOLO
Tendance #1 : retour aux fondamentaux
Les attentes des consommateurs post-covid ont transformé la gastronomie en général : des cartes plus courtes, des ingrédients plus rassurants (basiques, locaux, etc)… Cela touche également le marché de la pizza, « un produit qui répond parfaitement aux nouvelles exigences des consommateurs », selon le formateur de pizzaïolos Eric Riem. « Il y a un vrai retour à la pizza authentique : faite au four à bois, avec des recettes traditionnelles et des ingrédients de qualité…
De plus en plus de pizzaïolos cuisinent leurs ingrédients avec de « vraies » techniques de chef pour apporter de la valeur ajoutée et mettent en avant des matières premières sélectionnées avec soin. Exit les emmentals et mix bas de gamme, les légumes en conserve et les préparations toutes faites ! C’est le retour en force des légumes frais et de saison, des charcuteries artisanales et de la mozzarella, la vraie ! Mozzarella de buffala, mais également de la mozzarella bio, de la mozzarella cossette, râpée ou en julienne pour les pizzaïolos en manque de temps, ou bien de la bonne mozzarella en bloc ou tranchée… des produits de qualité qui font la différence gustativement et permettent de mieux valoriser le produit final (+2€ à +5€ en moyenne).
Tendance #2 : les pizzas « diététiques »
La « street food healthy » a la cote et la pizza n’échappe pas à cette tendance et ne cesse d’innover. Ceux qui suivent des régimes alimentaires spéciaux peuvent maintenant se régaler de délicieuses pizzas sur base chou-fleur ou bio ou sans viande ni lactose...
En ce concerne le sans gluten, pouvant être un véritable problème médical, certains guides répertorient les adresses garantissant son absence comme Because Gustave, pour aider à la démocratisation. Ces pizzerias proposent, pour la plupart, des pâtes à base de farine de riz, de fécule de maïs, de manioc ou de pois chiche.
Au-delà des régimes, la tendance est à l’ajout d’ingrédients frais et de saison, à la sortie du four comme de la verdure, du fromage frais, des fruits secs…
Tendance #3 : la pizza gourmet
Lorsqu’en 2013 le célèbre Gambero Rosso (équivalent transalpin du Guide Michelin) publie un volume consacré uniquement aux pizzerias, les termes « gourmet » et « pizza » sont associés pour la première fois. Dans ce volume, le Gambero Rosso divise les pizzas en 3 catégories : la napolitaine, l’italienne et la gourmet. Pour rentrer dans cette dernière catégorie, la pizza doit sortir de l’ordinaire par le choix d’ingrédients haut de gamme (saumon fumé, fois gras, truffe, etc.), par les techniques de cuisson utilisées, et par un dressage soigné qui intègre des ingrédients crus à la sortie du four et parfois des ingrédients plus cuisinés comme par exemple les émulsions.
Le pizzaïolo Renato Bosco, l’un des précurseurs de cette mouvance gourmet, propose dans ses restaurants italiens des dégustations de pizzas gastronomiques avec des ingrédients tracés et de saison. A Paris, plusieurs pizzerias gourmet proposent des recettes hors du commun. Chez Bijou, on peut déguster des associations inventives sur des pâtes très originales comme celle au champagne, garnie avec de mozzarella fior di latte, de stracciatella, de fines tranches de bresaola de Black Angus et d’huile d’olive extra vierge.
Pour les amateurs de street food, chez Magnà, le chef Julien Serri à décliné sa désormais célèbre pizza portefeuille (faite avec les meilleurs blés de toute l’Italie), avec une crème de truffe maison, de la mozzarella fior di latte, des allumettes de jambon Gran biscotto, des noisettes IGP du Piémont et un filet d’huile de noisettes de la maison Guénard. Miam !
Tendance #4 : la personnalisation de la pizza
Pour satisfaire les consommateurs les plus jeunes, ultra-connectés et avides de plats « instagrammables », aussi bons que beaux, certaines enseignes proposent des pizzas personnalisables. C’est le cas de Domino’s pizza, qui depuis juin a créé l’application « Crée ta pizza comme ça te chante », qui permet aux clients de personnaliser leur pizza en choisissant parmi 3 tailles, 4 types de pâtes, 3 bases de sauces et 32 ingrédients différents, soit plus d’1 million de combinaisons possibles ! Grâce à un module interactif, le client peut même visualiser le rendu final de sa pizza et la partager avec sa communauté avant de la commander.
Moins techno, mais tout aussi efficace, la pizza al taglio (ou à la part) est revenue en force, permettant aux consommateurs de composer leur assiette avec plusieurs types de pizzas différentes. Une façon simple et dans l’air du temps de capter plus de clients, sur place ou à emporter.
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