Après onze semaines de fermeture, bars, restaurants et autres établissements gastronomiques ont pu enfin rouvrir depuis le 2 juin dernier. Une reprise très attendue par les professionnels du secteur de la restauration, touchés de plein fouet par la crise du coronavirus. Selon le cabinet Food Service Vision, le marché avait perdu fin avril quelques 8,8 Mrds d’€ de CA, avec –88% de CA pour la restauration commerciale.
La reprise était nécessaire, mais elle a apporté son lot de règles sanitaires pour assurer la sécurité des clients et des employés.
Un protocole sanitaire strict
Les principes essentiels du protocole sanitaire qui découlent du décret publié par le gouvernement le 31 mai 2020 sont les suivants :
Chaque client accueilli doit disposer d’une place assise. Les rassemblements autour du bar sont interdits.
Chaque table doit être dédiée à un groupe de personnes venant ensemble, dans la limite d’une capacité maximale de dix par table. Les grandes tablées partagées entre clients qui ne se connaissent pas sont proscrites.
Une distance minimale d’1 mètre doit être garantie entre les tables occupées par chaque personne ou groupe de personnes venant ensemble, sauf si une paroi fixe ou amovible assure une séparation physique.
Un masque doit être porté par le personnel de l’établissement et par la clientèle lors de ses déplacements dans l’établissement.
De nouvelles règles dans l’organisation du travail
En plus de ces principes établis par le gouvernement, le ministère du Travail a publié un protocole de déconfinement, qui définit les règles et principes à suivre dans l’organisation du travail :
Le principe de responsabilisation de la direction de l’établissement, qui doit rédiger un guide décrivant son protocole sanitaire et désigner un référent sanitaire au sein des équipes (quand la dimension de l'entreprise le permet).
L’organisation d’un rendez-vous quotidien avec le référent sanitaire, pour faire le point sur la situation.
Une borne de gel hydroalcoolique est mise à disposition de la clientèle dès l’entrée de l’établissement.
Le nettoyage des mains et des surfaces doit également être plus fréquent. Par exemple, dans les cuisines, il est prévu un lavage de mains toutes les 30’ (ou le port de gants).
Les flux de circulation doivent également être repensés : sens de circulation dans le restaurant (tant pour le personnel que pour la clientèle), marquage au sol et couverts changés entre chaque client.
Pour éviter les échanges matériels et des éventuelles contaminations par contact, les menus à la carte doivent être remplacés par des ardoises ou des supports virtuels consultables par les clients depuis leurs téléphones.
Tout mode de paiement sans contact (pré-paiement, virement, cartes bancaires, QR code..) est privilégié, et le paiement à table est favorisé.
Les objets pouvant être touchés par plusieurs clients (livres, jeux, journaux, salières, etc…) devront être évités.
Des restaurateurs témoignent
« A un mois de la reprise, le bilan est très positif, on revient à une activité plus ou moins normale », assure Antony, patron des foodtrucks Nolita Street. « Nos clients sont très contents de nous retrouver, et même si on perd un peu de convivialité avec les barrières en plexi, les clients sont rassurés parce qu’ils voient qu’on applique à la lettre toutes les règles du protocole sanitaire ».
La clé selon Antony : faire des contraintes, une force. Par exemple, avec des masques aux couleurs de son enseigne, qui complètent la tenue tablier-t-shirt-casquette et que « les clients adorent ! ».
« Nous avons fait des contraintes une force, en portant, par exemple, des masques aux couleurs de notre enseigne, que les clients adorent »
Antony, Patron de Nolita Street
Benjamin, patron d’Egg Factory, le fast casual parisien ayant pour spécialité le bun aux œufs, a profité de ce nouveau cadre sanitaire pour innover et proposer des nouveaux services à ses clients. Depuis le 2 juin, à côté de son menu Ardoise, on retrouve deux options pour la prise de commande sans contact via des applications mobiles : Miap, une solution de carte digitalisée qui permet d’accéder au menu en flashant un QR code, et Pulp, un service en ligne de commandes sans contact.
Pour sa part, la pizzaïola Emmanuelle (plus connue sur instagram sous le nom de @emma_la_pizzaiola), propriétaire du restaurant Le Louis Vins à Moissac, fait un constat plus amer de ces premières semaines d’application du protocole sanitaire. « Nous faisons le maximum pour respecter chacune des règles, pour protéger à la fois nos employés et nos clients. Mais cela nuit à notre business : nous avons perdu 50% de notre capacité d’accueil en raison des règles de distanciation », regrette-t-elle. Elle constate également une augmentation de ses charges liée à l’achat de masques et de solutions hydroalcooliques de près de 500€ mensuels pour son établissement.
« Nous avons perdu 50% de notre capacité d’accueil et le surcoût pour s’équiper en masques et gel hydroalcoolique est très élevé »
Emma, pizzaïola et propriétaire du restaurant Le Louis Vins
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Pour consulter le protocole sanitaire (arrêté en date du 31 mai - articles 37 à 41), cliquez ici.
Pour lire les 10 thématiques du Protocole de Déconfinement comun à toute la profession sur le site du Ministère du travail, cliquez ici.