Dernières tendances
Comme les études le laissaient présager, 2017 a été l'année de tous les extrêmes.
Un certain nombre de tendances potentielles avaient bien sûr été envisagées, mais avec un peu de recul, les tendances principales se détachent clairement.
En cuisine, les plus fortes tendances du moment s'articulent toutes autour de quelques mots-clés : économies, frugalité et famille.
C'est le retour aux sources qui semble tirer la consommation, avec des en-cas simples à l'extrême, des produits de tous les jours et des plats rustiques.
1. Fini le gaspi ?
Non seulement les plats préparés doivent-ils être immédiatement "instragrammables" - c'est-à-dire parfaitement présentés, de manière à pouvoir être partagés en l'état sur les réseaux sociaux -, mais ils doivent également être élaborés à partir de produits imparfaits. On assiste à une véritable prise de conscience de la culture du gaspillage de notre société moderne. Les lignes bougent rapidement en matière de gaspillage alimentaire.
Certains acteurs ont déjà sauté le pas, en proposant au menu des aliments "moches", comme des fruits difformes ou des légumes abîmés. Dans les faits, des marques telles que Rubbie in the Rubble produisent d'excellentes conserves à base de fruits habituellement écartés, tandis que certains restaurant populaires, le Silo à Brighton par exemple, se sont fait un nom en servant une cuisine de grande qualité conçue dans le plus grand respect de l'environnement.
Sans oublier la popularité de ces restaurants éphémères de Londres qui cuisinent des aliments destinés à la benne… Avec des produits tels que les pousses issues de cultures de couverture ou les tiges de brocolis, WastED a réussi à se faire une place au dernier étage de Selfridges et a pris d'assaut la capitale anglaise. Aux Pays-Bas, en Finlande et au Royaume-Uni, des restaurants utilisent des applications pour vendre des produits qui sans cela seraient jetés à l'heure de la fermeture.
Une étude Mintel avance que 23% des consommateurs allemands éviteraient les promotions basées sur le système des enchères afin de limiter leurs déchets alimentaires.
2. Le goût de la tradition
Il est grand temps que les chefs envisagent des solutions plus efficaces économiquement, en élaborant des plats simples et efficaces avec moins.
Et ce n'est sans doute pas un mal. À mesure que l'expertise culinaire évolue et que les plats proposés repoussent les limites, le consommateur recherche un peu de familiarité réconfortante à laquelle s'accrocher. D'où le grand retour des plats traditionnels.
C'est peut-être difficile à entendre pour les chefs les plus audacieux. Mais essayez de sortir des sentiers battus pour réinventer votre menu : laissez vos créations s'imprégner de tradition, pour rassurer le consommateur.
Cependant, tradition ne signifie pas forcément petite madeleine personnelle. Certains consommateurs aiment que les marques et les produits leur racontent une histoire.
3. Le pouvoir des plantes
On assiste à un essor du régime flexitarien qui semble ne pas vouloir s'arrêter. L'offre en cuisine doit s'adapter à cette nouvelle demande.
Fini le temps où les légumes n'étaient qu'un accompagnement ; aujourd'hui, avec des végétaux en vedette dans de nombreux menus modernes, il faut continuer à créer des goûts qui étonnent et stimulent les sens.
Dans le monde, la part des lancements d'aliments et boissons portant la mention végétarien ou vegan a augmenté de respectivement 25 et 257% entre 2010 et 2016.
Les algues, les plantes marines, les légumes de mer font désormais partie intégrante de nombreux plats, et leur donnent un goût salé assez inimitable, dans un contexte où de plus en plus de consommateurs souhaitent retrouver la saveur umami dans leur assiette.
4. Le temps est essentiel
Le temps nécessaire aux produits et aux repas est devenu tout aussi important que les allégations en termes de nutrition ou d'ingrédients qu'ils affichent.
Le rythme effréné de la vie moderne a déjà largement contribué au développement de la catégorie des produits de snacking et à emporter.
Toutefois, tout ne doit pas toujours être "rapide". Au contraire, de nombreux consommateurs sont plutôt à la recherche d'un certain équilibre. Ce qui leur importe désormais, c'est le temps qu'ils vont passer - ou gagner - sur un aliment ou une boisson.
