Le flexitarisme est LA tendance food des années à venir. Selon le cabinet d’études Kantar, il a déjà conquis 34% des foyers français qui ont décidé de réduire leur consommation de viande, sans y renoncer totalement, privilégiant la qualité à la quantité. Les flexitariens sont donc des « végétariens flexibles ou à mi-temps ». Tout comme les végétariens (2% à 3% de la population française), ils confrontent la restauration à de nouvelles exigences. « Ce sont des clients qui ne se satisfassent plus d’une simple salade », explique François Rosati, chef depuis 30 ans et consultant culinaire Arla Pro. « Ils demandent des plats gourmands et dédiés ou des déclinaisons sans viande de leurs plats préférés ».
Plus que jamais, en ces temps post-Covid où la tendance est au mieux-manger, ajouter des plats végétariens à la carte peut être un atout majeur pour votre business. Ils vous permettraient de recruter des nouveaux clients mais aussi de les fidéliser. Mais, comment intégrer facilement des plats végétariens sans bouleverser vos habitudes en cuisine, tout en préservant la rentabilité de vos menus ?
Misez sur les produits de substitution
Premier mythe à dépasser : celui qui veut qu’un plat végétarien soit synonyme de légumes uniquement. Pour être rassasiant et nutritif, un plat doit garder un certain équilibre entre glucides, lipides et protéines. Dans le cadre d’une alimentation végétarienne ou flexitarienne, il faut remplacer la viande par d’autres types de protéines.
Tout le monde connait déjà le tofu et ses dérivés au soja, le seitan (gluten de blé) et autres galettes végétales à base de légumineuses et/ou céréales, mais au-delà de ça, l’offre non carnée est assez réduite. « Les restaurateurs ont besoin de produits de substitution à la viande, simples à cuisiner et à intégrer dans leurs recettes », explique François Rosati.
Dans notre beau pays du fromage, curieusement, il n’existait pas de solution fromage à cuisiner comme alternative à la viande. Lacune corrigée par l’innovation de la marque Arla® Pro : le Grilling Cheese. « Il s’agit d’un fromage protéiné très pratique à cuisiner, car il se découpe facilement et ne fond pas à la cuisson », affirme chef Rosati. « Côté cuisson, il se travaille de la même façon qu’un steak de viande (grillé, frit, poêlé, mariné…), pour un apport protéique équivalent. Ultra polyvalent, il permet de multiplier les plats sans viande sous forme, notamment de burgers végétariens, de wraps, de salades et de plats chauds ». Une révolution qui vous permettra de proposer des déclinaisons veggie de vos plats iconiques avec peu d’aménagements. Cliquez ici pour en savoir plus sur le Grilling Cheese.
Le Grilling Cheese permet aux restaurateurs de décliner facilement leurs plats iconiques en version veggie. Idéal pour les burgers végétariens, mais également les wraps, les salades et les plats chauds.
François Rosati, chef et conseiller culinaire Arla Pro
Du goût, du goût et encore du goût !
Parce que, véggie ou pas, un plat doit avant tout être bon, faites appel à toutes les techniques culinaires à votre disposition pour sublimer vos produits de substitution. Selon Chef Rosati, « c’est la qualité du produit et la technique qui fait toute la différence ». Voici quelques-unes de ses suggestions :
Faites des marinades
« Elles sont parfaites pour apporter un maximum de goût à vos produits et optimiser le temps de préparation en cuisine », explique chef Rosati. Après une rapide cuisson de vos steaks végétaux au grill ou à la poêle, placez-les encore tièdes dans une marinade faite d’huile, d’herbes & d’épices… Pour le Grilling Cheese, 2 ou 3 heures de marinade seront suffisantes pour apporter un maximum de saveurs. Pour d’autres substituts, tels que le tofu ou le seitan, vous pouvez les laisser mariner toute la nuit. Lors du service, il suffira alors de réchauffer quelques minutes au four.
Testez le pochage
Cette méthode consiste à faire cuire des aliments en les plongeant dans un liquide chauffé (le plus souvent de l’eau ou un court bouillon de légumes) entre 71 et 82 °C. « J’utilise souvent cette technique pour le poisson et le Grilling Cheese avec comme base, du jus de betterave ou de carotte, qui permet d’apporter les saveurs du légume, tout en colorant la préparation ». Comme pour les marinades, le pochage permet de préparer les steaks à l’avance et de les réchauffer juste avant de les servir.
Pensez au grill !
« Coupez des tranches de Grilling Cheese et passez-les dans un mélange huile d’olive-herbes. Puis, placez-les sur une plaque et au four à 250°C pendant à peine quelques minutes. cette cuisson rapide vous permettra d’obtenir une coloration intéressante, très gourmande et une croute bien croustillante. » Cela fonctionne également avec l’halloumi, un fromage chypriote très en vogue dans les pays anglo-saxons.
Passez en mode pané
« Pour apporter du goût et de la texture, vous pouvez créer des panures originales à base de chapelure agrémentée d’épices ou d’herbes, mais également d’ingrédients plus exotiques, tels que la noix de coco ou le Panko. Si vous optez pour une panure aux fruits secs, il faudra cuire dans une poêle avec à peine un peu de matière grasse ou dans un four très chaud. »
Osez !
Grillé, revenu à la poêle avec du beurre, snacké sur une plancha… Toutes les cuissons sont possibles pour sublimer les substituts de viande et le Grilling Cheese. Petite astuce pour ce dernier, vous pouvez varier le format en faisant, par exemple, des frites protéinées, des cubes (idéal pour les entrées) ou des demi-lunes. Et n’oubliez pas qu’on commence à manger avec les yeux, alors soignez vos dressages !
Livre de recettes
Envie de plus d’idées pour adapter vos menus avec des plats végétariens ? Cliquez ici pour télécharger notre livre de recettes signées par notre Chef François Rosati.
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