600 patienter spiser dagligt deres mad: ”Vi laver mad til mennesker”
...Står der på en stor blå plakat, som er det første man ser, når man træder ind i bygning 30. Her ligger hospitalets køkken. Med 35 ansatte og 600 patienter at bespise dagligt. Hvem de mennesker er, er køkkenet mere end almindeligt bevidste om. For på den blå plakat er der tegnet portrætter af fem mennesker, som ofte er indlagt på hospitalet.
Fem persontyper
Der er Ibrahim, som savner sin tyrkiske mad, mens han er indlagt, og som vil have et tydeligt hovedelement samt salat og brød på tallerkenen. Ligesom der er Matthias, der elsker den klassiske mormormad og streetfood med stærke krydderier og selv vil bestemme sine spisetider. Dertil kommer småtspisende Anna, sovseelskeren Jørgen og Hanne, der vil have sund mad. Fem persontyper, som hospitalet har udviklet i samarbejde med en etnolog, Mine Sylow.
Vi skal lave den mad, patienterne kan lide
”Vi er meget specifikke på, hvilke grupper af mennesker, der er i hospitalets optageområde. Hvor de kommer fra, hvad de kan lide. Vi kigger langt ind i vores gæsters liv og i deres måltider. For vi skal ikke lave den mad, vi selv kan lide, men den mad, patienterne kan lide”, som Michael Allerup Nielsen, enhedschef for køkkenet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital, udtrykker det.
Han er i høj grad motoren bag den udvikling, som køkkenet har været igennem i de tre år, hvor han har været ved roret. Han kom fra en lignende stilling på Herlev Hospital, hvor han, før de fleste andre, indførte økologi og også lykkedes med at lave en kulinarisk revolution.
Store ambitioner
På hospitalet er ambitionerne om at lave Danmarks bedste – økologiske - hospitalsmad udvidet med et stærkt fokus på klimavenlighed. Køkkenet vil reducere sit CO2-aftryk fra fødevareindkøb med ambitiøse 50 procent fra 2020 og frem til 2023. ”Det er sindssygt ambitiøst sammenlignet med mange andre steder. Men vi er nødt til at presse os selv. Det er, når vi bliver ambitiøse, og det bliver svært, at vi for alvor bliver kreative og dygtigere. Det er der, vi er nu”, siger Michael Allerup Nielsen.
Den kulinariske leder: ”Klimavenlighed skal ikke smages”
Der gik ikke længe efter Michael Allerup Nielsens indtog, før man gik efter at få Fødevarestyrelsens økologiske guldmærke, så man i dag er Danmarks største hospital med økologisk guld. Desuden gik transformationen ud på at skifte halv- og helfabrika ud med friske råvarer og udvikle helt nye opskrifter.
”Hvis ikke verdens bedste, så vil vi i hvert fald gerne ligge i top tre over Danmarks bedste hospitalsmad”
Michael Allerup Nielsen, enhedschef for køkkenet på Bispebjerg og Frederiksberg Hospital
Klimamål for 2023
For at nå målet om Danmarks bedste hospitalsmad samt klimamålene for CO2-aftryk, madspild (begge reduceres med 50 procent fra 2020 til 2023) og et mindre kødforbrug har Michael Allerup Nielsen ansat en kulinarisk leder, der både har kokkebaggrund og en akademisk tillægsuddannelse.
Sådan en har han altid haft med sig som leder af hospitalskøkkener. På Bispebjerg og Frederiksberg Hospital hedder han Christian Hovmann, og han har siddet i stillingen i nu et år. Han kommer fra en fortid som kok på diverse gourmetrestauranter rundt om i verden samt fra fødevareindustrien, hvor han har arbejdet med fødevareudvikling.
Her i køkkenet gør vi os umage
”Jeg tabte på et tidspunkt mit hjerte til udvikling af kvalitetsfødevarer i storproduktion. Og nu har jeg tabt mit hjerte til kvalitetsmad på hospital. For der er en forskel at gøre”, siger Christian Hovmann, der har sin hverdag i hospitalets køkken.
”Jeg er vild med, at vi her i køkkenet gør os umage. At gå efter et højt håndværksmæssigt niveau. At vi er så bevidste om, at vi er her for nogle patienter, som ikke selv har valgt at være her og som har nogle helbredsmæssige vilkår og næringsmæssige behov, som gør det vildt vigtigt, at vi leverer en god oplevelse for dem”, siger Christian Hovmann.
Hans hjertebarn er det, han kalder en ”bæredygtig version af hospitalsmad” og hvordan man fører det ud i livet. Der er nemlig særligt ét succeskriterie ved implementering af bæredygtig mad: ”Patienterne skal helst ikke bemærke, at det er bæredygtigt”, siger han med et smil og uddyber:
”Jo bedre vi har gjort vores arbejde her i køkkenet, jo mindre synes patienterne, at de savner noget”, forklarer Christian Hovmann og nævner ost, smør, fløde og andre mejeriprodukter som en afgørende faktor for modtagelsen af grønne, kødfrie retter hos køkkenets gæster, patienterne.
Vi bruger mejeriet til at tilføje smag
”Når man skærer ned på kødet og vælger helt at fjerne det i nogle retter, så fjerner man også noget af fyldigheden i smagen. Fyldigheden kan man genplacere via mejeriprodukter. Man kan for eksempel skifte 80 gram kød ud med 20 gram virkelig god ost eller huske at bruge sit smør. Vi steger for eksempel grøntsager i brunet smør for at få maksimal smag i retten. Vi bruger meget mejeriet til at tilføje smag til grønne retter, så de bliver interessante at spise”, fortæller han.
Deler viden med andre
Bæredygtighedsstrategien for køkkenet på hospitalet er nedskrevet i en bog, som de netop har fået trykt. Det har de gjort for deres egen skyld, men også for at kunne dele deres viden og erfaringer med andre storkøkkener.
Projekt ’Grønne retter i store gryder’
Samme tankegang ligger bag køkkenets deltagelse i projektet ’Grønne retter i store gryder’, som er et samarbejde mellem Bispebjerg og Frederiksberg Hospital og Mad & Frivillighed i Odense Kommune om at udvikle en opskriftsamling til brug for storkøkkener med hjemmelavede og klimavenlige retter uden kød og med råvarer i sæson. Ambitionen er, at de grønne retter bliver så velsmagende, at borgere og patienter vælger dem - ikke fordi de er uden kød, men fordi maden er indbydende.
Med i det arbejde er også Arla Pro og blandt andet Økologisk Landsforening. I hospitalskøkkenet arbejder man også i det daglige med at reducere kødforbruget som en del af hospitalets bæredygtighedsstrategi.
”Den knowhow, som vi bygger op i det daglige omkring vores bæredygtighedsstrategi, vil vi rigtig gerne dele med andre. Blandt andet derfor er vi gået ind i projektet ’Grønne retter i store gryder’, så vi kan formidle til andre, hvilke håndtag man kan dreje på, når man som storkøkken gerne vil lave grønnere mad, som gæsterne accepterer at spise. Gør de ikke det, kan det jo være fuldstændig ligegyldigt”, forklarer Christian Hovmann.
Fokus på en mere bæredygtig økonomi
Økologi, klimavenlighed og mad lavet fra bunden af friske råvarer lyder måske som en fordyrende omlægning for et storkøkken. Men der er mange faktorer, der gør, at det koster nogenlunde det samme at drive køkkenet på hospitalet nu sammenlignet med for tre år siden, før omlægningen.
Man skal være fleksibel for at komme i mål med opgaven
”Det er klart, man kan ikke gøre sådan noget her uden ledelsesmæssig opbakning. Det kræver en ambition også på ledelsesniveau, og den var der allerede da jeg blev ansat. Det kræver også, at man har en vis frihed til at flytte rundt på penge til mandetimer og for eksempel råvareindkøb. Man skal være fleksibel for at komme i mål med opgaven. Men når det er sagt, så er det tæt på at gå nogenlunde lige op”, siger enhedschefen for køkkenet Michael Allerup Nielsen.
Styr på processerne
Udover at processer i køkkenet er blevet optimeret – og ja personalet arbejder hårdere, erkender Michael Allerup Nielsen – så er der helt konkret også penge at spare i at indkøbe sine råvarer friske og selv tilberede dem fra bunden. For eksempel er det dyrere at købe skårede økologiske løg, som en fabrik har forarbejdet, end at købe friske økologiske løg.
Mange andre råvarer er på samme måde billigere for køkkenet selv at håndtere. For eksempel får man nu halve grise hjem, som man selv skærer ud. Og når man selv håndterer sine råvarer, har man også styr på sit madspild. Meget af det, som måske skæres fra og går til som spild, når der laves hel eller halvfabrikata på en fabrik, bruger køkkenet på Bispebjerg til andre retter.
Fokus på madspild
”Vi arbejder meget med at bruge det, som før var spild. Det er i virkeligheden meget gammeldags og bare at gå tilbage til en fornuftig husholdningstankegang, hvor man bruger alt og ikke forfalder til alt muligt convenient”, forklarer kulinarisk leder Christian Hovmann.
Bedre og grønnere mad
3 gode råd fra kulinarisk leder Christian Hovmann:
- Lav mad til mennesker. Vid hvem de er, og hvad de kan lide.
- Brug flere grøntsager, og sørg for at tilberede grøntsagerne på mange forskellige måder. Skær dem ud på andre måder. Brug alle virkemidler og tilberedningsmetoder.
- Sørg for at minimere jeres madspild. Hav en husholdningstankegang. Brug det hele, og smid ikke noget ud, der kan spises. Brug for eksempel rugbrødsender til drys på salater eller porretoppe som en grøntsag med bid i, i en indisk karryret.
