طباعة

العجين المباشر

عجينة البيتزا أحادية الطور.

قم بإضافة الدقيق في وعاء خلاط العجين، وقم بتشغيل الخلاط لمدة دقيقة واحدة لتهوية الدقيق.
نقوم تدريجياً بإضافة الماء مع الخميرة الطازجة المذابة بداخله. مع تشغيل الخلاط بأقل سرعة. يجب أن يتم امتصاص كل الماء وأن تكون حواف الوعاء نظيفة؛ يستغرق ذلك حوالي ١٠ دقائق.
عندما تصبح العجينة مثل اليقطين "القرع"، نضيف الملح. عندما يتم امتصاص الملح جيداً، نقوم بإضافة زيت الزيتون ببطء ونرفع سرعة خلاط العجين إلى المستوى التالي لمدة ٤ دقائق تقريبا. يجب أن تكون العجينة ناعمة ودرجة حرارتها بين ٢٣-٢٤° مئوية.
أخرج العجينة من الخلاط، وقسّمها إلى ٣ أجزاء وشكلها على شكل كرات أثناء عجن العجينة. وغطي العجينة واتركها ترتاح لمدة ١٥ دقيقة.
نقوم بعجن العجينة مرة أخرى ونتركها ترتاح لمدة ١٥ دقيقة أخرى. ثم نقسمها إلى قطع صغيرة بوزن ٢٨٠ جرام للقطعة. قم بتدويرها إلى كرات بيديك بحيث تجلب الأطراف إلى المنتصف وتحولها برفق إلى شكل كرة ناعمة.
ضع العجينة في صندوق تخمير العجين واتركها تبرد عند درجة حرارة ٤° مئوية لمدة ٤٨ ساعة. أخرج العجينة من الثلاجة قبل الاستخدام بساعتين على الأقل. اتركها في درجة حرارة الغرفة ٢٠° مئوية حتى تصبح جاهزة لتحضير البيتزا. تكون العجينة صالحة للاستخدام لمدة تصل إلى ٤ أيام بعد التبريد.

درجة حرارة الماء

أولا، من المهم تحديد درجة حرارة الماء المستخدم في العجين. وللقيام بذلك، نقوم بعملية حسابية قائمة على فصول السنة: - في الشتاء: رقم الأساس ٥٥ - في الصيف: رقم الأساس ٦٠، بعد ذلك نحتاج إلى تحديد درجة حرارة الهواء والدقيق.
المعادلة الحسابية التي نستخدمها في فصل الشتاء: رقم الأساس ٥٥ - درجة حرارة الهواء - درجة حرارة الدقيق = درجة حرارة الماء. يمكن إعطاء المثال التالي: رقم الأساس ٥٥ - (٢٠°م درجة حرارة الدقيق) - (١٩°م درجة حرارة الهواء) = ١٦°م درجة حرارة الماء، وبالتالي فإن ١٦° مئوية ستكون هي درجة حرارة الماء المستخدم في العجين. لو قمنا بتطبيق هذه المعادلة الحسابية خلال فصل الصيف، سيكون رقم الأساس ٦٠، وبالتالي يجب أن تكون درجة حرارة الماء ٢١° مئوية.