Il y a un an, lors de notre précédent article sur les tendances de la restauration, nous dressions une année 2021 dans laquelle la restauration au sens large serait en pleine ébullition pour s’adapter et se relever plus forte : renouvellement de l’offre vers plus de simplicité, lancement du click & collect et de la livraison, communication repensée, mise en avant de nouveaux avantages compétitifs (hygiène…). Cette année, on revient avec 5 tendances qui façonneront le marché de la restauration en 2022.
Tendance #1 : Une restauration plus livrée
Avec la crise de la Covid, l’année 2020 a marqué un tournant dans le monde de la restauration : d’après une étude de Food Service Vision, 46 % des Français se font désormais livrer des repas chez eux, dont 78 % des 18 à 24 ans et 74 % des 25 à 34 ans ! Si le confinement a accéléré la l’installation de la livraison dans les habitudes des Français, la réouverture physique des restaurants n’a pas eu d’impact négatif, bien au contraire. Elle a su profiter à tous les canaux de consommation, par exemple, grâce à la VAE, certaines boulangeries-pâtisseries ont vu leur niveau d’activité dépasser celui de l’avant-crise en 2019 !
Avec la livraison, vient aussi l’essor incroyable des dark-kitchens. Dédiées à la vente en ligne, elles ont été introduites en France en 2017 avec Taster (au travers de marques fortes comme Out Fry, Ok Kaï et Mission Saigon) suivi de Panorama group qui ouvre sa première Dark kitchen en 2018 avec les concepts Braise ! Braise !, Saint Burger et Mama Roll. On estime aujourd’hui qu’il y a plus de 1000 dark-kitchen et cuisines laboratoire en France. Certains restaurants « physiques » ont également franchi le pas en déclinant leur cuisine en offre exclusivement digitale. Une belle opportunité à saisir pour faire plus de business, intelligemment et dans l’air du temps.
Tendance #2 : Une restauration plus «rapide»
Même si globalement la Covid a permis de casser la cadence infernale de nos vies, le tempo quotidien s’est à nouveau accéléré avec la reprise : on veut du quick, du rapide, de l’instantané, ici et maintenant !
Pour diverses raisons, les clients ne veulent plus attendre, tout doit être prêt à être emporté, consommé tout en restant bon et frais. Il est là le grand changement de la restauration rapide, qui passe d’une «fast/junk food» à «fast good», devant répondre aux attentes des consommateurs en termes de nutrition, de fait-maison voire même d’impact environnemental. L’enseigne Cojean par exemple illustre bien cette nouvelle tendance «Quick & Healthy».
Par ailleurs, la personnalisation des recettes est une autre tendance forte de la restauration rapide, les clients veulent choisir ce qu’il retrouvent dans leur plat. Faciles à mettre en place, les bowls salades et sandwiches ont parfaitement su s’adapter à cette tendance, comme en témoignent les enseignes Mangoo, Mister garden, Fresh Burritos ou encore Pita Pit. Ces nouveaux concepts plus qualitatifs et respectueux de l’environnement ont entraîné une augmentation des prix qui n’a, pour autant, pas représenté un frein aux consommateurs.
Un marketing du tonnerre, un menu intelligemment pensé, une diversification de l’offre et des instants de consommation sont autant de moyens de répondre à des convives de plus en plus pressés et prêts à payer plus pour une alimentation saine et vertueuse.
Tendance #3 : Une restauration plus durable
D’après une enquête réalisée par le distributeur METRO auprès d’un millier de ses clients restaurateurs, 60 % ont déclaré être convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable. 64 % des professionnels ont décidé de prendre part à l’action en mettant en place des pratiques durables dans leurs établissements tels que le tri, le recyclage des déchets, le choix de produits locaux ou de saison, des cartes plus courtes, la congélation des produits dont la DLC approche etc… Il existe de nombreux moyens de réduire l’impact de son établissement sur la planète. Le choix de son fournisseur en fait partie. Chez Arla Foods, grâce à des mesures mises en place dans les fermes et les usines depuis plus de 15 ans, produire 1L de lait est 2 fois moins impactant pour la planète que la moyenne des laits concurrents.
Et la tendance va s’accélérer tant la restauration part de loin.
Trop cher le développement durable nous direz-vous ? Neni ! Etre durable, c’est commencer par du bon sens en matière de choix des emballages et des produits, de fournisseur d’énergie, de gestion des stocks… Autant d’actions qui peuvent vous faire économiser de l’argent. De plus, ayez en tête que chaque choix se communique. Avec les bons messages, vous pourrez vendre votre cuisine un peu plus chère tout en gardant votre clientèle. Votre fournisseur, votre distributeur, votre restaurant, votre consommateur, nous avons pour la plupart un calendrier d’actions environnementales , chacun à notre échelle, en tant que citoyen du monde.
Tendance #4 : Une restauration plus diversifiée
Dans un secteur de plus en plus concurrentiel, il devient nécessaire de ne pas se laisser devancer par la concurrence, de se démarquer. Pour cela, il existe plusieurs façons de se diversifier, c’est-à-dire étendre ses activités à de nouveaux services, horaires ou offres couvrant bien au delà du repas. C’est la garantie de générer du chiffre d’affaire additionnel, de recruter ou fidéliser ses clients et de pérenniser son business dans la «nouvelle réalité» post-Covid. Voici quelques exemples de diversification :
1- Diversifier son business : par exemple, ouvrir une dark-kitchen avec une carte plus courte. En effet, les offres en ligne sont assez stéréotypées (burger, pizza, poké…), elles permettent une optimisation des achats et une meilleure gestion des stocks. Vous pouvez installer votre labo dans la cuisine de votre restaurant traditionnel si celle-ci est assez grande, ou en périphérie des villes, là où les loyers sont bien moins chers. Il faut néanmoins garder en tête que ce genre d’offre nécessite un marketing au cordeau avec une promotion et une communication sans faille. Heureusement, le digital est maintenant à la portée de tous les restaurateurs avec des outils faciles permettant de créer des visuels catchy et des offres attractives pour se faire connaitre notamment auprès des jeunes.
2- Diversifier son offre : un bel exemple, ce sont les boulangers. Sévèrement impactés par la crise (-15% en 2020), ils ont su rebondir en 2021 en étoffant leur offre snacking avec des sandwichs, mais aussi wraps, pizzas, burgers, croque-monsieur etc…
Autre exemple de succès : Le «meal kit», une boite livrée à vos clients contenant tous les ingrédients nécessaires à la préparation de votre recette par leurs soins. Imaginons une belle pâte à pizza, une sauce tomate réalisée par vos soins et de la mozzarella, vos clients n’ont plus qu’a assembler et faire cuire selon vos instructions.
Enfin, vous pouvez aussi proposer certains de vos produits à la vente directe, des produits maison comme votre recette secrète de caramel au beurre salé !
3- Diversifier les instants de consommation : pensez à investir des créneaux jusque-là réservés aux supermarchés par exemple le goûter, le petit-déjeuner ou encore l’afterwork qui constitue un vrai levier de croissance. On peut également proposer des repas du soir à emporter quand on est une boulangerie, ouvrir le dimanche matin avec une proposition unique de brunch et un service réduit pour un restaurant traditionnel… laissez parler votre créativité !
Tendance #5 : Une restauration plus centrée sur le client et sa fidélisation
La Covid nous a tous bouleversé. Une des grandes tendances qu’elle a engendré, c’est le besoin de réconfort et de proximité, que ce soit dans l’assiette ou entre êtres humains. Grâce à la digitalisation vous pouvez mettre du baume au cœur à vos clients ! Offres fidélité (réductions ou cadeaux), service supplémentaire, proximité (en leur répondant sur les réseaux), mots doux qui accompagnent vos livraisons,… sont autant d’idées simples à mettre en place et qui créent du lien.
On ne le dira jamais assez, le client est roi et pour satisfaire un roi, il doit être au centre de votre réflexion, de votre offre et de votre menu. Avez-vous pensé à tous vos clients ? Ceux qui mangent végétarien ? Ceux qui veulent un supplément viande ? Ceux qui sont là pour le cadre (et ont besoin de Wifi) ? Bref, n’oubliez jamais vos clients fidèles et faites leur honneur en écoutant leurs recommandations, ou à travers des attentions, en mettant à l’honneur des plats qu’ils (re)commanderont.
Par ailleurs, la digitalisation des services plus personnalisés comme le « click & collect » et la livraison directe à domicile font partie des moyens dorénavant indispensables à la satisfaction et fidélisation de vos clients.
Tendance #Bonus : Une restauration…plus burger
Initialement introduit en France par Jacques Borel qui lance en 1961 la première enseigne de fast-food burger, ce dernier est ensuite démocratisé dans l’hexagone par McDonald’s dans les années 70. Aujourd’hui, autour de 2.6 milliards de burgers sont consommés chaque année en France, et 80% des restaurants avec service à table, hors fast-food, possèderaient au moins un burger à la carte. Eh oui ! le burger ne s’est pas seulement démocratisé, il s’est aussi premiumisé depuis le début des années 2010. A titre d’exemple, aujourd’hui, le prix moyen d’un burger tourne autour de 16/17 euros dans les grandes villes contre 11 euros il y a encore 10 ans !
Et cette tendance sera toujours présente en 2022, car en plus d’être le 2ème plat le plus livré en France, le burger a volé la vedette à l’emblématique steak frites dans la plupart des restaurants classiques français. Veggie, healthy, classique, décadent, premium… il y autant de burgers que les ingrédients peuvent le permettre ! Le burger a même le droit à ses concours depuis quelques années, que ce soit la coupe de France du Burger ou les Burgers Toqués (dont Arla Pro a fièrement parrainé la dernière édition), le burger se retrouve désormais dans les assiettes de jury prestigieux !
On en est persuadé, le burger n’a pas fini de séduire, alors n’hésitez pas à sortir du lot en proposant des alternatives aussi bonnes qu’originales. Tout, absolument TOUT peut être remplacé, travaillé, sublimé dans un burger, que ce soit le bun, le steak, le fromage, les sauces et même les accompagnements, le burger a plus d’un tour dans son sac et les restaurateurs eux, des idées plein la tête !
Rendez-vous l’année prochaine pour les tendances de la restauration 2023. D’ici là, Arla Pro, fournisseur de fromage de qualité pour les professionnels de la restauration vous soutient et vous accompagne avec des infos du marché de la pizza et du burger, des tendances food et des conseils de pro. Partagez vos expériences, inscrivez-vous à notre newsletter et suivez-nous sur notre page instagram pour ne rien manquer !
Sources :
L'Observatoire Tendance Burger réalisé Socopa Restauration-CHD Expert
Les challenges des acteurs du Foodservice - édition 2021- CHD Expert
https://www.snacking.fr/actualites/tendances/5756-Malgre-le-pass-sanitaire-la-restauration-poursuit-sa-reprise-avec-des-previsions-optimistes/
https://www.snacking.fr/actualites/tendances/5732-Quels-sont-les-produits-leaders-de-la-livraison-ville-par-ville-/
https://www.snacking.fr/actualites/tendances/5788-Le-snacking-encore-plus-multicanal-et-multicircuit-selon-CHD-Expert/