”Uusia kerroksia ja ideoita ruoanlaittoon”
Saammeko esitellä? Guilherme "Gui" Guise

”Uusia kerroksia ja ideoita ruoanlaittoon”

Arla Pro -tiimin Suomen oma keittiömestari, Culinary Lead, GUILHERME GUISE on syksystä 2022 alkaen ollut mukana asiakastyössä pääkaupunkiseudulta Lappiin asti. Kentällä viihtyvä Guilherme auttaa asiakkaitamme reseptiikan kanssa, kouluttaa ja testaa tuotteita. – Omassa tyylissäni yhdistelen mieluusti brasilialaista taustaani ja lapsuusmuistojani matkakokemuksiin ja pohjoismaisiin raaka-aineisiin.

– Jo lapsena unelmani oli auttaa isää hänen jäätelökaupassaan. Isän puoti oli pieni, mutta kiireinen. Oli hienoa oppia pienestä pitäen nopeatempoiseen keittiötyöhön, kertoo Guilherme.

Jäätelö on kulkenut 41-vuotiaan Guilhermen mukana vuodesta toiseen, Brasiliasta Suomeen ja matkoilla eri puolilla maailmaa. – Rakastan jäätelöä! Mikään ei ole sen parempaa kuin tuore jäätelö suoraan koneesta. Kinuski oli suosikkimakuni jo lapsena. Pastry chefinä intohimoni on luoda erilaisia jäätelö- ja sorbetmakuja yhdisteltäväksi muiden jälkiruokakomponenttien kanssa.

Jäätelöllä on paikkansa jopa Guisen perheen aamupalapöydässä. – Teen usein aamiaiseksi brasilialaista sorbettia pakastetuista acai-marjoista, pakastetuista kypsistä banaaneista ja heraproteiinista. Acai Bowl on paitsi hyvänmakuinen myös erittäin terveellinen ja energinen startti päivään. 9- ja 17-vuotiaat poikammekin pitävät siitä, kun saavat syödä ”jäätelöä” aamiaiseksi, nauraa Guilherme.

Suomalaisesta ravintolakoulusta ranskalaisen kokin kollegaksi

Rakkaus ruokaan ja herkkuihin tulee verenperintönä. Guilherme myöntää kuitenkin, että hän tuskin osasi kananmunia keittää tavatessaan suomalaisen vaimonsa ensimmäisen kerran. – Olin esikoisemme kanssa kotona, kun hän oli pieni. Aloitin keittokirjojen pohjalta, ja rakastuin ruoanlaittoon saman tien.

Ravintolakoulu Perhossa Guilherme oli mukana koulun ensimmäisessä ryhmässä, jossa kansainvälisiä opiskelijoita opetettiin englanniksi. Heti uransa alussa hän sai työkaverikseen ranskalaisen kokin, joka johdatti Guilhermen leivonnaisten pariin. Saman ranskalaisen kollegan kanssa hän oppi valmistamaan paitsi makeita herkkuja myös yksityisiä illallisia.

Guilhermen tausta onkin kuin matka ruokamaailman ympäri. – Kondiittorina Ranskan visiitit ovat välttämättömyys. Gelaton vuoksi olen viihtynyt Italiassa. Saksassa ihailin heidän järjestelmällisyyttään, espanjalaisten innovatiivisuus tekniikoissa teki vaikutuksen. Intian maut, Australian tuoretuotteet… Olin juuri upeiden leivonnaisten ja grilliruokien Romaniassa. Aina kun käyn lomalla Brasiliassa, haluan viettää muutaman päivän keittiössä löytääkseni uusia makuja ja trendejä. Uskon, että kaikkialta maailmasta voi ammentaa ideoita ja kerroksia ruoanlaittoon.

Guilherme myöntää, että hän ei varsinaisesti hurmannut vaimoaan ruoanlaittotaidoillaan heidän tavatessaan. – Muistan kuitenkin erään hääpäivän, jolloin tein vaimolleni ensimmäisen kerran kuuden ruokalajin menun ja tarjosin hanhenmaksaa sekä kampasimpukoita. Uskon, että tein häneen vaikutuksen.

Nykyään Guisen perheessä on vain yksi ja ainoa keittiömestari. – Perheelläni on erittäin korkeat vaatimukset. He odottavat, että teen ruokaa heille pitkän kaavan mukaan jopa päivä.

Pastry chefin polku kuin täytekakku: suklaata, hedelmäsoseita ja maitotaloustuotteita

Guilhermelle ruonlaitto on intohimo ja ehtymätön luovuuden lähde. Makujen ja kauneuden yhdistäminen samaan annokseen sekä asiakkaan vilpitön ilahduttaminen ovat olleet hänen 14-vuotisen pastry chef -uransa kivijalka.

– Ranskalainen kondiittori William Richard on oppi-isäni. Olen ikuisesti kiitollinen, että hän otti minut tiimiinsä ja opetti kärsivällisesti minua. Pastry chefinä olen päässyt matkustamaan paljon ja työskentelemään useiden upeiden ammattilaisten kanssa. Tärkeä osa omaa kehityskaartani ovat olleet myös työt normandialaisen suklaayhtiön, Michel Cluizelin ja etelä-ranskalaisen hedelmäsoseyhtiön Les verges du Boironin brändilähettiläinä, jolloin opin uusia tekniikoita ja kehitin omaa osaamistani.

Kokeilta kokeille -toimintamalli on kulkenut Guilhermen mukana jo 17 vuotta. Arla Pro -tiimissä, Culinary Lead -roolissa Gui kokee jatkavansa samaa toimintatapaa yhteistyössä myynnin, markkinoinnin ja tuotekehityksen kanssa.

– Tärkein tehtävämme on tarjota apua, ideoita ja ratkaisuja asiakkaillemme. Kehitän reseptiikkaa, suunnittelen inspiraatiomateriaaleja ja testaan uutuuksia. Olemme täällä helpottamassa asiakkaittemme arkea ja juhlaa tarjoamalla niin ratkaisuja jokapäiväiseen toimintaan kuin inspiraatiota ruokalistojen suunnitteluun.

Arlan maitotila on jo entuudestaan tuttu

Culinary Lead viihtyy keittiössä niin työllä kuin vapaalla. Kotikeittiö on hänen talonsa suurin huone. Paikka, jossa kaikki perheenjäsenet viihtyvät ja jossa ystävät kohtaavat. Keittiön varustuksiin kuuluukin iso sohva yhtä lailla kuin räätälöity työtaso ja allas. – Kun muutimme tänne, isäni tuli Brasiliasta auttamaan minua keittiön rakentamisessa. Kyllä tämä keittiö on ehdoton suosikkipaikkani maailmassa.

Guilhermen tärkein työväline on rakkaalta ystävältä lahjaksi saatu veitsi, jota hän käyttää päivittäin. Mitä raaka-aineita Guisen perheen keittiössä aina on? – Lapsille pitää olla maitoa. Voita pitää olla ruoanlaittoon, paljon voita. Ja kahvia, listaa Guilherme.

Suomalaisesta ruokakulttuurista Guilhermen pitkäaikainen suosikki on lihapullat ja perunamuusi tumman, kermaisen kastikkeen ja puolukkahillon kera. Listakärjessä on myös anopin savulohi. Savustettua kalaa hän ei ollut koskaan syönyt Brasiliassa. Pohjoisen luonnon antimet ovat muutenkin tehneet vaikutuksen Guilhermeen.

– Rakastan nieriää, siikaa ja Perämeren lohta. Sienet! Mikään ei ole parempaa kuin kermainen sienikastike lihan tai kalan kanssa. Tai mustat torvisienet juuri voissa paistettuina.

– Suomalaiset marjat helpottavat työtäni kondiittorina. Erityisesti mansikat, jotka saavat kesän aurinkoisista tunneista niin hienon maun. Lakka on ainutlaatuinen, metsävadelmista puhumattakaan.

Entä suomalaiset keittiöalan ammattilaiset? – Arvostan suuresti suomalaisten intohimoa keittiössä ja mahtavia opettajia, joiden kanssa olen saanut työskennellä. Ruoanlaitto eri vuodenaikojen raaka-aineista on paitsi nautinnollista myös haastavaa. Niin kuin paikallisten raaka-aineiden ja luovuuden yhdistäminenkin.

– Suomessa kunnioitamme toisiamme, luotamme toisiimme. Kun on kotoisin Brasiliasta, on ollut hienoa oppia elämään yhteiskunnassa, joka perustuu luottamukseen. Olen myös oppinut hiljaisuudesta ja rauhasta.

Suomalaisten lehmienkin kanssa Guilherme on ehtinyt tehdä tuttavuutta jo ennen Arla Pro -tiimissä aloittamistaan. – Vaimoni perhe on kotoisin Tervolasta, Meri-Lapista. Yksi naapureistamme on Arlan maidontuottaja, joten Tervolassa ruokapöydässä on myös tuoretta, pastöroimatonta maitoa. Ja maitotilalla on tullut vierailtua monta kertaa.

– Jo lapsena pääsin kotimaassani maitotiloille, kun isäni työskenteli myyntiedustajana suuressa eläinlääkintäyrityksessä. Muistan, että lypsämistäkin olen yrittänyt, mutta ilman menestystä!

Tutustu tarkemmin Arla Pro -tiimin Culinary Leadin, Guilherme Guisen kotimaan, Brasilian katukeittiöön.

Klikkaa street foodin tunnelmiin ja reseptiikkaan