Valitsen juuston pizzan mukaan
Vuoden 2019 pizzamestari Miguel Papaianni:

Valitsen juuston pizzan mukaan

Miguel Papaianni

– Argentiinassa johdin kahta ravintolaa neljän tähden hotellissa: toinen oli fine dining -ravintola ja toinen napolilaiseen pizzaan erikoistunut pizzeria. Kun muutin Suomeen, veri veti italialaisen pizzan pariin, kertoo vuoden 2019 pizzamestari Miguel Papaianni, jonka ravintola Capperi on Pohjoismaiden ensimmäinen gourmet-pizzeria.

Vuonna 2014 perheensä kanssa Argentiinasta Suomeen muuttaneen ravintoloitsijan sukujuuret ovat Italiassa. Argentiinassa syntyneen, restonomiksi ja kauppatieteiden kandiksi opiskelleen Miguelin sydämessä on paikka niin Italialle kuin Argentiinalle.

Suomessa aito napolilainen pizza on nyt kuitenkin Miguelin silmäterä. Kaikissa kolmessa Capperi-ravintolassa – Oulunkylässä, Rikhardinkadulla ja Triplassa – pizzat paistetaan napolilaiseen tyyliin: kuumassa uunissa vain noin minuutin ajan.

– Alkuperäinen napolilainen pizza paistetaan puu-uunissa, noin 450 asteen lämpötilassa. Onneksi on myös sähköisiä pizzauuneja, joilla päästään riittävän korkeisiin lämpötiloihin, toteaa Miguel Papaianni tyytyväisenä.

Taikina venytellään muotoonsa, tomaattikastiketta ei mausteta

Hyvän napolilaisen pizzan Miguel Papaianni näkee jo päältä päin: oikea väri, pehmeys, taikinan kuohkeus ja juuri oikea paistoaste.

Puolikarkea perusvehnäjauho on Papaiannin mukaan hyvä pizzajauho, kunhan siinä on tarpeeksi proteiinia. 24 tuntia nostatettu taikina venytellään muotoonsa, napolilaiseen tyyliin keskeltä reunoille. – Pizzataikinaa ei saa koskaan kaulita, sillä kauliminen hävittää taikinan nostatuksessa syntyneet ilmakuplat.

Capperi-pizzerioiden tomaattikastikkeessa on vain tomaattia, tölkitettyjä San Marzano -tomaatteja. Ei edes suolaa. – Tomaattikastiketta ei saa keittää, eikä sitä tarvitse myöskään maustaa, sanoo Papaianni.

Castello® -homejuustot keräävät kehuja pizzamestarilta

Pizzamestari-kilpailussa Miguel tutustui Arlan laajaan juustovalikoimaan. Laadusta ja mausta kehuja saavat erityisesti Castello®-homejuustot. – Esimerkiksi Castello®Golden ja tuorejuustot ovat aivan erinomaisia pizzajuustoja.

Napolilaiseen pizzaan kuuluu mozzarella. Entä roomalainen pizza, Miguel?

– Roomalaiseen pizzaan valitsisin Arla Pro Mozzarellan. Siinä on juuri sopiva rakenne ja sulavuusaste.