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Knusprige Käsenester mit Ei-Espuma
- Den Käse in Maismehl, Eiweiß und zum Schluss in Panko-Paniermehl panieren. Bei 180 °C frittieren, bis der Käse goldbraun ist. Mit etwas Salz bestreuen.
- Eier und Sahne zu einem cremigen Rührei verarbeiten. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Wasser mit dem Kreuzkümmel aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Das Rührei in einer Küchenmaschine mit dem reifen Käse und ein wenig Kümmelwasser mixen und die Mischung mit der Sahne verdünnen. Nach Belieben mit Salz abschmecken. Dann in einen Siphon mit zwei Kartuschen füllen. Bei ca. 70 °C warm halten.
- Aus Essig, Zucker, Wasser, Kreuzkümmel, Dillsamen und gelben Senfkörnern einen Sud kochen und diesen abkühlen lassen. Die Gurke in Längsrichtung aufschneiden und mit einem Mandolinenschneider lange Gurkenstreifen schneiden. Gurkenstreifen über Nacht im Sud ziehen lassen.
- Die Nüsse im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen und in kleinere Stücke teilen.
- Den Käse frittieren und auf einen Teller legen. Die Gurke abtropfen lassen und in Form eines Vogelnestes rund um den Käse legen. Die Gurke mit dünnen Radieschenscheiben und Haselnüssen belegen und das Vogelnest mit Kräutern bestreuen. Den Ei-Espuma auf den Käse geben und mit etwas geriebenem, reifem Cheddar oder ähnlichem Käse bestreuen.
