Dave Wall über effizienteres Arbeiten
Das Arbeiten in einer Profiküche bedeutet arbeiten unter Hochdruck. Die Geschwindigkeit ist entscheidend, damit die Gerichte rechtzeitig serviert werden können und die Gäste zufrieden sind. Schnelleres Arbeiten darf jedoch nicht dazu führen, dass es in den Prozessen zu Nachlässigkeiten kommt. Der gewünschte Effekt stellt sich dann ein, wenn genau so sauber geschnitten, verrührt und angerichtet wird, wie immer – allerdings in kürzerer Zeit.
Wie könnte man also die Effizienz in der Küche steigern und trotzdem weiterhin das hohe Level hinsichtlich Zubereitung und Anrichtung der Speisen beibehalten? Wir haben Dave Wall, Küchenchef im preisgekrönten Unruly Pig in Suffolk (UK), gebeten uns ein paar Anregungen zu diesem Thema geben.
Einsatz von Technik
Die meisten Köche werden mir sicherlich sofort zustimmen, dass sie in der Küche die besten Werkzeuge benötigen, um erfolgreich arbeiten zu können. Schneidgeräte und Tranchiermesser sind wichtig, aber manchmal braucht es darüber hinaus auch eine gewisse technische Ausstattung. Die richtigen Küchenwerkzeuge können den entscheidenden Unterschied zwischen einem großartigen Gericht und einer echten kulinarischen Enttäuschung für die Gäste ausmachen. Ob es sich um einen Vakuumierer auf dem Stand der Technik handelt, mit dessen Hilfe Lebensmittel länger frisch gehalten werden können, oder eine App, die dazu beiträgt, Lebensmittelabfälle zu reduzieren (entwickelt sich aktuell in einigen Ländern zu einem absoluten Trend in der Lebensmittelbranche): Machen Sie sich auch in Ihrer Küche den Einsatz von technischen Möglichkeiten zunutze.
Hygiene in der Zubereitung
Es ist eine alte Küchen-Regel, die es jedoch noch immer zu beachten gilt: Wenn man bereits im Prozess die eingesetzten Küchen-Utensilien reinigt, spart man enorm viel Zeit und hat stets einen sauberen und aufgeräumten Arbeitsbereich, sodass man schneller und insgesamt effizienter arbeiten kann. Das Arbeiten in einer Profiküche ist hektisch – etliche Menschen, scharfe Messer, Töpfe mit kochend heißem Inhalt und die Hygienevorschriften.
Nur wenn wirklich sauber gearbeitet wird, lässt sich eine gewisse Ordnung in das Chaos bringen. Wischen Sie Ihre Arbeitsfläche jedes Mal ab, wenn Ihr Arbeitsplatz unsauber wird.
Versuchen Sie nicht unbedingt bereit genutztes Geschirr und Schneidebretter wiederzuverwenden, beginnen Sie stattdessen neu mit sauberen Küchen-Utensilien damit das Ergebnis so wird, wie es sein soll.
Gewissenhafte Vorbereitung
Wir portionieren alles vor, um den Ausschuss so gering wie möglich zu halten und die Geschwindigkeit und die Effizienz im Service zu erhöhen. Fleisch, Fisch, Nudeln, Risotto und Ragout werden genau in Portionen abgewogen, sodass alles vorbereitet ist und die Bons schnell abgearbeitet werden können. Für jedes Gericht gibt es eine genaue Beschreibung, in der alle Bestandteile, Mengen und Portionen aufgeführt sind, damit die Gerichte immer den gleichen Standard erreichen.
Organisation und Fähigkeiten – Übung macht den Meister
Das Muskelgedächtnis spielt eine wichtige Rolle, wenn es um die Geschwindigkeit in der Küche geht. Achten Sie deshalb darauf, Ihren Posten jeden Tag gleich einzurichten. So können Sie einfach nach dem Salz greifen, wenn Sie es brauchen, ohne bewusst darüber nachzudenken, wo es sich befindet. Sie können noch schneller und effizienter in der Küche arbeiten, wenn Sie Ihre grundlegenden Fähigkeiten verbessern, indem Sie üben. Schneiden Sie langsam? Geht Ihnen das Schälen nicht schnell genug von der Hand? Besorgen Sie sich ein paar günstige Zutaten und üben Sie damit.
Hochwertige Molkereiprodukte bedeuten viel. Man kann nicht irgendein Produkt verwenden. Wenn der Fettgehalt beispielsweise nicht stimmt, dann lässt sich ein Produkt nicht gut verarbeiten. So einfach ist das.
Dave Wall, Küchenchef im Unruly Pig
Die passenden Lieferanten
Im Unruly Pig investieren wir sehr viel Zeit, Mühe und Geld, indem wir alle Gerichte von Grund auf zubereiten. Pökelfleisch und Brot kaufen wir jedoch ein, weil wir überragende Lieferanten gefunden haben, deren Produktqualität und -einheitlichkeit wir selbst in diesem Bereich nur schwerlich erreichen könnten. Wir kaufen bei der Pump Street Bäckerei in Orford, eine Traditionsbäckerei, die auf Sauerteigprodukte spezialisiert ist. Sie backt außerdem unglaublich köstliche Brioche-Brötchen, die wir für unsere Burger verwenden.
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